"Brioche des Rois", tradicional vs vegana - Tarthélémy

Alérgenos:

Versión tradicional/vegana:

Gluten (trigo), leche, huevos/ gluten.

Valor nutricional:
8 porciones de brioche tradicional/vegana
Cantidad por porción
Calorías 295.8/298.8
Grasas 17.2 g/19.5 g
Colesterol 101.7 mg/0 g
Sodio 319.1 mg/293.4 mg
Potasio 86.7 mg/56.1 mg
Total Carbohídratos 29.8 g/28.2 g
Fibra 1.1 g/1.4 g
Azúcares 5.3 g/2.3 g
Proteínas 5.8/4.1 g

Hola mis queridos lectores! No sé si habéis sido buenos y si los Reyes os van a traer muchos regalos, pero yo os traigo dos recetas en una 😉 Hay placer para todos: los que aman los grandes clásicos y los que prefieren las alternativas « no crueles » que ofrece el mundo vegetal.

En un tren de camino a París me ha surgido la idea de proponeros dos versiones de los dulces más tradicionales de la pastelería francesa. Una versión clásica (con sus huevos, sus lácteos y su querida mantequilla) y una vegana (con todas las alternativas a los ingredientes mencionados como pueden ser las leches vegetales o el aceite de coco).

Empiezo con la brioche, un tipo de bollería francesa que os he enseñado hacer paso a paso en este artículo.

Para la preparación de los dos tipos de brioches he hecho lo siguiente:

1. He dividido las cantidades de la receta original a la mitad para no hacer demasiada cantidad.
2. Con estas proporciones he preparado mi receta de brioche tradicional.
3. Con las mismas cantidades he adaptado la receta a su versión vegana, sustituyendo los huevos, la leche y la mantequilla y modificando la cantidad de líquidos.

El resultado es muy interesante. La brioche tradicional es perfecta, con su sabor a mantequilla y su textura esponjosa. La versión vegana tiene un ligero sabor a coco y también es muy esponjosa. Tengo el corazón dividido entre las dos, estaban riquísimas!

Receta, para 1 brioche tradicional y 1 vegana:

Para la versión tradicional:

• 250g de harina de trigo fuerte
• 2 huevos L (130g)
• 40g de azúcar
• 25g de leche
• 3g de levadura de panadero seca
• 6g de sal
• 150g de mantequilla
• 1 huevo batido para pintar
• Clementinas confitadas en cuartos

Para la versión vegana:

• 250g de harina de trigo fuerte
• 15g de polvo de « vegegg« *+60g de agua
• 40g de azúcar moreno de caña sin refinar
• 80g de leche de coco
• 5,5g de levadura de panadero seca
• 6g de sal
• 150g de aceite de coco bio
• 8g de polvo de « vegegg »+ un poco de agua para pintar
• Clementinas confitadas en cuartos

*El Vegegg es un sustituto de huevo en polvo, vegano y sin gluten, que contiene harina de lupino, un poco de almidón de maíz, maltodextrina, goma de algarroba, sal y cúrcuma. Podéis sustituirlo por otro de este tipo, o por semillas de lino o chia en polvo por ejemplo.

Yo tengo 2 robots y he podido hacer las dos recetas a la vez. Si preferís podéis hacerlas una después de otra o hacer sólo una de ellas.

Tenéis todos los pasos de la receta en fotos aquí.

1. Calentar la leche unos segundos en el micro-ondas, y medir su t°. Cuando este a aprox. 30°C, diluir la levadura en ella.
2. Verter en el bol del robot con el gancho.
3. Añadir la harina tamizada,
4. Los huevos o sus sustitutos,
5. El azúcar.
6. Mezclar. (sin robot se hace todo a mano en un bol). Los huevos o sus sustitutos tienen que estar bien integrados.
7. Añadir la sal.
8. La masa tiene que ser homogénea y no pegar demasiado al bol.
9. Mezclar y hacer el test de la bola. Coger una bola de masa y estirarla. Si no se rompe facilmente, está lista. Si se rompe, seguir amasando un poquito más.
10. Poner la mantequilla o el aceite de coco a t° ambiente en un bol
11. Poner la masa encima.
12. Dejar la masa reposar 2 horas, cubierto de un paño húmedo, en un lugar cálido.
13. Cuando haya doblado su tamaño,
14. Trabajar la masa con la mantequilla a mano o con el gancho del robot, hasta que este bien incorporada.
15. La masa pega, es normal.
16. Tapar y dejar 1 hora en la nevera, para que la mantequilla endurezca un poco.
17. Dividir la masa en porciones, y formar bolas, con las manos enharinadas y un poco de harina en el plan de trabajo. Bolear bien la masa.
18. Colocarlas en forma de corona con un poco de separación, en una bandeja de horno con papel sulfurizado y pintar con el huevo batido o su sustituto. Dejar fermentar a 27°C, tapado, durante 1h30 aproximadamente. Las bolas se van a pegar al subir.
19. Volver a pintar con el huevo, decorar con los cuartos de mandarina confitada y poner en el horno a 190°C con un bol de agua en la suela, durante 25 minutos con el calor arriba y abajo. Vigilar que el brioche no se queme, y comprobar la cocción en el centro.
20. Sacar el brioche y dejar enfríar, antes de servir.

Aquí veis la versión tradicional:

Brioche des Rois tradicional

Brioche des rois tradicional

Y la versión vegana:

Brioche des rois vegana

Brioche des rois vegana

Brioche des rois vegana

Y os dejo los dos trozos al lado para que veáis la diferencia de miga:

Recette en français:

Bonjour mes chers lecteurs! Je ne sais pas si vous avez été gentils et si les Rois Mages vous apporteront beaucoup de cadeaux, mais moi je vous offre deux recettes en une 😉 Tout le monde va se régaler! Ceux qui aiment les classiques et ceux qui préfèrent les alternatives «moins cruelles» que nous offre le monde végétal.

C’est dans un train vers Paris que j’ai eu l’idée de vous proposer deux versions des desserts les plus traditionnels de la pâtisserie française. Une version classique (avec ses œufs, du bon lait et notre beurre bien-aimé) et une version végane (avec les alternatives des ingrédients mentionnés comme peuvent l’être les laits végétaux ou l’huile de coco).

Je commence mon aventure avec une brioche, un classique de la boulangerie française dont je vous introduit la recette étape par étape dans cet article.

Pour la préparation des deux types de brioches j’ai:

1. Divisé les quantités de la recette originale par deux pour ne pas en faire trop.
2. Avec ces proportions, j’ai préparé ma recette traditionnelle de brioche.
3. Avec les même quantités j’ai adapté la recette à une version végane, remplacé les oeufs, le lait et le beurre et modifié la quantité de liquides.

Le résultat est très intéressant. La brioche traditionnelle est parfaite avec son goût de beurre et sa texture moelleuse. La version végane a un léger goût de noix de coco et est également très moelleuse. Mon coeur est partagé entre les deux, elles étaient délicieuses!

Recette pour 1 brioche traditionnelle et 1 végane:

Pour la version classique:

• 250g de farine de blé de force
• 2 oeufs L (130g)
• 40g de sucre
• 25g de lait
• 3g de levure de boulanger sèche
• 6g de sel
• 150g de beurre
• 1 oeuf battu pour dorer
• Clémentines confites en quartiers

Pour la version végane:

• 250g de farine de blé de force
• 15g de « vegegg »+ 60g d’eau
• 40g de sucre de canne roux non raffiné
• 80g de lait de coco
• 5,5g de levure de boulanger sèche
• 6g de sel
• 150g d’huile de coco bio
• 8g de vegegg+ un peu d’eau pour dorer
• Clémentines confites en quartiers

 

*Remplacez le vegegg par un autre substitut d’oeuf de votre choix.

J’ai 2 robots donc j’ai pu faire les deux recettes à la fois. Si vous préférez, vous pouvez les faire l’une après l’autre ou n’en faire qu’une seule.

Vous avez toutes les étapes de la recette en photos ici.

1. Chauffer le lait quelques secondes au micro-ondes, et mesurer sa t °. Quand il atteind env. 30 ° C, y diluer la levure.
2. Verser dans le bol du robot avec le crochet.     
3. Ajouter la farine tamisée,     
4. Les oeufs ou le vegegg et l’eau,     
5. Le sucre.     
6. Mélanger. ( à la main dans un bol). Les œufs doivent être bien intégrés.     
7. Ajouter le sel.     
8. La pâte doit être lisse et ne pas trop coller au bol . Si nécessaire, ajouter un peu de farine.     
9. Mélanger et faire le test de la membrane. Prenez une boule de pâte et étirez-la entre vos doigts. Si elle ne se rompt pas facilement, elle est prête. Sinon, continuer à pétrir un peu.     
10. Mettre le beurre ou l’huile de coco à t ° ambiante dans un bol.
11. Mettre la pâte  dessus.
12. Laisser reposer la pâte 2 heures, recouverte d’un linge humide, dans un endroit chaud.
    
13. Quand elle a doublé de volume, 
14. pétrir la pâte avec le beurre ou l’huile de coco à la main ou au robot, jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.    
15. La pâte colle, c’est normal.     
16. Couvrir et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur, de sorte que le beurre durcisse légèrement.
17. Diviser la pâte en portions et former des boules avec les mains farinées et un peu de farine sur le plan de travail. Bien les bouler.
    
18. Placer-les sur une plaque chemisée de papier sulfurisé avec de l’espace entre elles, elles se colleront en gonflant. Dorer avec un œuf battu ou un peu de vegegg et d’eau. Laisser fermenter à 27 ° C, à couvert, pendant environ 1h30.     
19. Dorer de nouveau à l’oeuf et décorer avec les quartiers de clémentine confite. Mettre au four à 190 ° C pendant 25 minutes.  Vérifiez bien la cuisson et faites attention à ne pas brûler la brioche.
    
20. Retirer la brioche et laissez refroidir avant de servir.
    

Je vous laisse aller voir les photos des deux brioches un peu plus haut, et comparer leur jolie mie. Comme quoi on peut très bien faire de la bonne boulangerie sucrée sans oeufs ni beurre 😉

Bon appétit!

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