Macarons de fresas, como una tarta “Fraisier”, paso a paso

Hola golos@s! Espero que estéis listos para descubrir mi nueva creación de la temporada: un macaron grande a la vainilla relleno de crema diplomática y de fresas frescas. Nada complicado como siempre, sólo un poco de paciencia y organización, la clave para el éxito en pastelería!

Macaron fraisier

Tuve la idea de crear este postre durante mis vacaciones en París. Mientras iba corriendo en el “Jardin du Luxembourg” todas las mañanas estaba elaborando en mi cabeza mis nuevas creaciones dulces. Ya tenía claro que quería hacer algo con fresa, pero no sabía qué elegir.

Más tarde con mi madre, paramos en la tienda de Pierre Hermé, el mejor pastelero del mundo, para echar un vistazo. Acabamos comprando macarons y una des sus tartas más famosas, la Tarta “Ispahan”. Compuesta por dos capas de macaron a la rosa, una crema de pétalos de rosa, frambuesa y litchi. Fue cuando la probé que decidí hacer el postre de hoy 🙂

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Antes de empezar os quiero dar un par de informaciones técnicas:

  • Tradicionalmente la tarta “Fraisier” está compuesta por dos capas de bizcocho genovés remojado en almíbar, relleno de crema muselina o diplomática y de fresas frescas.
  • La crema diplomática es una crema pastelera pegada con gelatina y aligerada con nata montada. El resultado es muy goloso y ligero, irresistible!
  • Para la masa de macaron encontraréis varias técnicas. Yo he usado el merengue italiano que otorga más estabilidad a la masa.
  • Es muy importante usar fresas buenas para este postre. Si vivís en Francia o recomiendo la “Mara des bois” que tiene un sabor espectacular. No soy una experta en fresas de España pero la fresa “La Carbonera” originaria de Huelva me ha gustado mucho!
  • Este postre es sin gluten 🙂

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Os dejo la receta paso a paso 🙂

Para 6 piezas individuales:

Para la masa de macaron:

  • 125g de harina de almendras
  • 125g de azúcar glas
  • 1/2 vaina de vainilla
  • 50g de clara de huevo

Para el merengue italiano:

  • 40ml de agua
  • 125g de azúcar
  • 50g de clara de huevo

Para la crema diplomática:

  • 250ml de leche
  • 1/2 vaina de vainilla
  • 50g de yema de huevo (~3 huevos M)
  • 60g de azúcar
  • 25g de maïzena
  • 25g de mantequilla
  • 4g de gelatina en hojas
  • 100g de nata para montar

Para decorar:

  • 500g de fresas
  • 100g de nata para montar
  • Pistachos o hojas de menta

Empezar por la masa de macaron. En un bol, tamizar la harina de almendra y el azúcar glas. Añadir las semillas de 1/2 vaina de vainilla y las claras de huevo sin montar. Remover con una espátula hasta que esté todo bien integrado.

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Preparar las placas de horno: dibujar círculos de ~8cm de diámetro en dos hojas de papel sulfurizado. Colocarlas sobre las placas de horno. Para fijar las hojas podéis usar cubiertos como pesos.

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Preparar el merengue italiano: hacer un almíbar con el agua y el azúcar, en un cazo. Mientras se calienta, poner las claras en el bol de una batidora eléctrica. Con la ayuda de un termómetro, controlar la temperatura del almíbar.

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Cuando el almíbar llegue a 114°C, encender la batidora para batir las claras a máxima velocidad. Retirar el almíbar del fuego cuando llegue a 121°C. Dejarlo unos segundos hasta que desaparezcan las burbujas. Bajar la velocidad antes de verterlo en forma de hilo sobre los bordes del bol, sin parar de batir.

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Aumentar poco a poco la velocidad cuando veáis que el merengue se vuelve brillante y firme. Puede tardar unos minutos, es normal.

Precalentar el horno a 150°C.

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Verter un tercio del merengue sobre la mezcla con las almendras, remover suavemente para integrarla, antes de añadir el resto del merengue.

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El “macaronage” es una técnica delicada, tenéis que hacer movimientos envolventes y giratorios, y aseguraros de que todo esté bien mezclado. Para eso tenéis que rascar hasta el fondo del bol, pero sin remover en exceso para que la mezcla no se baje y se vuelva más líquida.

Llenar una manga pastelera con boquilla redonda con la masa. Hacer círculos de masa correspondientes con los dibujos en la hoja. Para eso tenéis que dibujar un caracol de fuera a dentro.

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Hornear a 150°C durante 12-15 minutos. Los macarons tienen que estar ligeramente coloridos, y se ha formado una “collerette”, el famoso pie del macaron (las arrugas que lo bordean).

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Retirar las hojas de las placas para evitar que los macarons se sequen. Dejarlos enfriar antes de despegarlos del papel con cuidado, y con la ayuda de una espátula si necesario.

Preparar la crema diplomática. Poner las hojas de gelatina en un bol con agua fría. Hacer una crema pastelera: poner la leche a hervir con la 1/2 vaina, cortada a lo largo.

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En un bol, batir las yemas con el azúcar y la maïzena hasta que blanqueen.

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Cuando hierva la leche, retirarla del fuego y sacar la vaina de vainilla. Reservarla.

Verter 1/3 de la leche sobre las yemas sin parar de batir, para equilibrar temperaturas. Recuperar las semilla de vainilla con la ayuda de la punta de un cuchillo y añadirlas.

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Verter el contenido del bol en el cazo con el resto de leche y cocer la mezcla a fuego medio sin para de remover, hasta que espese.

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Retirar del fuego y añadir la mantequilla. Remover enérgicamente para integrarla bien.

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Añadir la gelatina escurrida y volver a remover para disolverla. Vuestra crema tiene un aspecto liso y brillante.

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Verter la crema en un plato hondo, y filmar a piel. Dejar la crema enfriar.

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Cuando la crema pastelera esté fría, montar los 200g de nata (100g para la crema y 100g para decorar).

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Reservar 100g para la decoración: llenar una manga pastelera con una boquilla en forma de estrella.

Batir la crema pastelera con las varillas hasta que esté lisa y untuosa. Añadir un tercio de la nata y volver a batir para integrarla bien.

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Añadir la nata montada restante y mezclar con suavidad esta vez. La crema se vuelve ligera. Llenar una manga con boquilla redonda y reservar.

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Lavar y secar las fresas.

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Para montar las piezas, podéis ayudaros de acetato cortado en tiras de ~4cm de alto y 9cm de diámetro.

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Disponer los círculos de acetato sobre un plato. Poner un macaron en el fondo, lado plano hacia abajo.

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Bordearlo con crema, y disponer las mitades de fresas todo alrededor, pegadas a la crema y al acetato (lado plano hacia fuera).

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Echar más crema en el fondo y los lados, y formar un hueco en el centro. Llenarlo con trocitos de fresa.

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Echar una gota más de crema y pegar el otro macaron encima.

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Reservar en la nevera un mínimo de 15 minutos, antes de quitar el acetato y de decorar.

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Para decorar podéis dejar libre vuestra imaginación: cortar las fresas en láminas o en mitades, disponerlas en forma de flor o de corona, tumbadas o de pie… Y usad la boquilla que prefiráis, estrella cerrada, abierta o lisa, para hacer gotas o flores de nata.

Importante: montar y decorar los macarons en el último momento para evitar que las galletas cojan la humedad de la nata y de las fresas. Los macarons decorados no se conservan en su estado óptimo más de dos horas en la nevera.

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Os aviso, este postre es adictivo! La mezcla de la crema con las fresas frescas y el macaron es espectacular.Os enseño el corte para que veáis…

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Impresionante verdad?

Alérgenos:

Leche, huevos, frutos secos (almendras, pistachos)

Valor nutricional:

6 porciones


 Cantidad por porción:

  • Calorías 555.1
  • Grasas 29.2 g
  • Colesterol 140.1 mg
  • Sodio 71.1 mg
  • Potasio 378.8 mg
  • Total Carbohídratos 68.6 g
  • Fibra 4 g
  • Azúcares 57.7 g
  • Proteínas 10 g

Recette en français:

Bonjour les gourmands! J’espère que vous êtes prêts à découvrir ma nouvelle création de la saison: un gros macaron façon fraisier. Rien de compliqué comme d’hab, il vous faudra juste un peu de patience et d’organisation, les clés du succès en pâtisserie!
J’ai eu l’idée de ce dessert pendant mes vacances à Paris. Pendant que je courais tous les matins au Jardin du Luxembourg,  j’élaborais dans ma tête les nouvelles créations sucrées du retour. Je savais que je voulais faire quelque chose à la fraise, mais je n’arrivais pas à décider quoi!
Et puis avec maman nous nous sommes arrêtées à la boutique Pierre Hermé, le meilleur pâtissier du monde, juste pour jeter un coup d’oeil. Nous avons fini par acheter des macarons et un de ses plus célèbres gâteaux, l’« Ispahan ». Composé de deux couches de biscuit macaron à la rose, de crème aux pétales de rose, framboise et litchi. C’est au moment de le goûter que j’ai décidé de faire le dessert d’aujourd’hui 🙂
 
Avant de commencer, je voudrais vous donner quelques informations techniques:
  • Traditionnellement, le Fraisier est composé de deux couches de génoise imbibées de sirop, garnies de crème mousseline ou diplomate et de fraises fraîches.
  • La crème diplomate est une crème pâtissière collée à la gélatine et allégée avec de la crème fouettée. Le résultat est gourmand et aérien, irrésistible!
  • Pour la pâte à macaron vous trouverez diverses techniques. J’ai utilisé celle de la meringue italienne qui donne plus de stabilité à la pâte.
  • Il est très important d’utiliser de très bonnes fraises pour ce dessert. Si vous habitez en France utilisez la « Mara des bois » qui a une saveur incroyable. Je ne suis pas une experte des fraises espagnoles mais « La Carbonera » originaire de Huelva m’a beaucoup plu!
  • Ce dessert est sans gluten 🙂
Allez je vous laisse la recette pas à pas 🙂

Pour 6 pièces individuelles:

Pour la pâte à macaron:

  • 125g de poudre d’amandes
  • 125g de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille
  • 50g de blanc d’oeuf

Pour la meringue italienne:

  • 40ml d’eau
  • 125g de sucre
  • 50g de blanc d’oeuf

Pour la crème diplomate:

  • 250ml de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 50g de jaune d’oeuf (~3 oeufs M)
  • 60g de sucre
  • 25g de maïzena
  • 25g de beurre pommade
  • 4g de gélatine en feuilles
  • 100g de crème fleurette entière

Pour décorer:

  • 500g de fraises fraîches
  • 100g de crème fleurette entière
  • Pistaches ou feuilles de menthe

Commencez par la pâte à macaron. Dans un bol, tamiser la poudre d’amande et le sucre glace. Ajouter les graines de la 1/2 gousse de vanille et les blancs d’œufs non montés. On mélange avec une spatule jusqu’à ce que ça soit bien lisse.
Puis on prépare les plaques à four. Dessiner des cercles de ~ 8 cm de diamètre sur deux feuilles de papier sulfurisé. Placez sur les plaques du four. Pour fixer les feuilles, vous pouvez utiliser des couverts comme poids.
Préparer la meringue italienne: faire un sirop avec l’eau et le sucre dans une casserole. Pendant qu’il chauffe, mettez les blancs dans le bol d’un batteur électrique. Avec l’aide d’un thermomètre, vérifier la température du sirop. Quand il atteint 114 °C, battre les blancs à vitesse maximale. Retirer le sirop du feu lorsqu’il atteint 121 °C. Laissez-le hors du feu quelques secondes jusqu’à ce que les bulles disparaissent. Verser en filet sur la paroi du bol qui contient les blancs montés, sans arrêter de battre, mais à petite vitesse. Augmenter la vitesse progressivement quand vous voyez que la meringue devient brillante et ferme. Cela peut prendre quelques minutes, c’est normal.
Préchauffez le four à 150°C.
Verser un tiers de la meringue sur le mélange aux amandes, mélanger avec délicatesse pour l’intégrer, puis ajouter le reste de la meringue. On appelle ça le « macaronnage ». C’est toute une technique! Vous devez remuer délicatement avec la spatule, mais en râclant bien les parois du récipient pour que le mélange se fasse plus rapidement. Attention à ne pas mélanger trop longtemps ou trop vite, la pâte risquerait de devenir trop liquide! Vous pouvez voir la texture sur les photos dans la version espagnole de l’article.
Remplir une poche à douille ronde avec cette pâte. Faites des ronds de pâte en suivant les dessins de la feuille. Pour cela, il faut dessiner un escargot en partant de l’extérieur.
Enfournez à 150 ° C pendant 12-15 minutes. Les macarons doivent être très légèrement colorés, et une collerette, le fameux pied du macaron, s’est formée. Retirez les feuilles des plaques pour éviter que les macarons ne sèchent. Laissez-les refroidir avant de les décoller du papier soigneusement, et avec l’aide d’une spatule si nécessaire.
Préparer la crème diplomate. Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Faire une crème pâtissière: mettre le lait à ébullition avec la 1/2 gousse fendue. Dans un bol, battre les jaunes d’œufs avec le sucre et la fécule de maïs jusqu’à blanchissement. Lorsque le lait bout, le retirer du feu et retirer la gousse de vanille. Réserver.
Verser 1/3 du lait sur les jaunes sans cesser de battre, pour équilibrer les températures. Récupérer les graines de la gousse à l’aide de la pointe d’un couteau et les ajouter. Verser le contenu du bol dans la casserole avec le reste du lait et cuire le mélange à feu moyen, sans cesser de remuer jusqu’à son épaississement. Retirer du feu et ajouter le beurre. Mélanger vigoureusement pour bien l’intégrer. Ajouter la gélatine essorée et remuer pour la dissoudre. Votre crème doit être lisse et brillante. La verser dans un bol, et la filmer au contact. Laisser refroidir. Lorsque la crème est froide, monter les 200g de crème fleurette (100 g pour la crème diplomate et 100 g pour décorer). Réserver 100g pour la décoration: remplissez pour cela une poche à douille cannelée.
Fouetter la crème diplomate refroidie pour la détendre, jusqu’à obtenir une consistance lisse et crémeuse. Ajouter un tiers de la crème fouettée et mélanger à nouveau pour bien l’intégrer. Ajouter enfin le reste de crème et remuer délicatement, comme pour une mousse. La crème doit rester bien aérienne.
Laver et équeuter les fraises.
Vous pouvez vous aider de bandes de rhodoïd pour monter vos macarons. Elles devront mesurer ~ 4cm de haut et avoir ~9cm de diamètre.
Disposer les cercles de rhodoïd sur une plaque. Mettez un macaron au fond, côté plat en bas. Pocher la crème sur les bords, et posez les moitiés de fraises tout autour côté bombé vers l’intérieur, collées à la crème et au cercle. Ajouter de la crème au fond et sur les côtés, et former un creux au centre. Le remplir de fraises en petits morceaux. Ajouter une goutte de crème sur le dessus et y coller l’autre macaron. Gardez au frais au moins 15 minutes avant de retirer le film et de décorer.
Laissez libre cours à votre imagination: couper les fraises en tranches ou en moitiés, arranger en couronne ou en forme de fleur, couchées ou debout... et utilisez la douille que vous préférez, cannelée ou ronde pour faire des gouttes ou des fleurs de crème fouettée.
Important: assembler et décorer les macarons au dernier moment pour éviter que les coques ne ramollissent à cause de l’humidité. Les macarons garnis ne se conservent pas dans leur état optimal plus de deux heures au frigo.
Attention, ce dessert est addictif! Le mariage de la crème, des fraises fraîches et du macaron est juste génial.
Impressionnant pas vrai?

Allergènes:

Lait, oeufs, fruits secs

Valeurs nutritionnelles:

6 portions


Quantités par portion:

  • Calories 555.1
  • Graisses 29.2 g
  • Cholestérol 140.1 mg
  • Sodium 71.1 mg
  • Potassium 378.8 mg
  • Hydrates de carbone 68.6 g
  • Fibres 4 g
  • Sucres 57.7 g
  • Protéines 10 g

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