Bollería con masa madre (paso a paso)

Hola golos@s 🙂 Hoy vamos a seguir con nuestra teoría de la masa hojaldrada fermentada. En mi búsqueda de la receta del croissant perfecto estoy probando varias versiones.

Bollería con masa madreCroissants con masa madreBollería con masa madre

La receta de hoy es un avance bastante importante comparado con el primer intento. En mi última receta no había usado masa madre, y la masa era difícil de extender. Además a pesar de tener un hojaldrado muy aparente exteriormente, la miga no se había desarrollado mucho y tenía una consistencia similar a la de una brioche.

Croissants caseros
Croissants del primer intento
Croissants con masa madre
Croissants con masa madre
Bollería con masa madre
Pains au chocolat con masa madre

Encontraréis millones de recetas de croissant de mantequilla en internet, libros… Hay tantas recetas como panaderos! Yo me he informado bastante en internet y foros de panadería, así como en Instagram donde los aficionados de panadería comparten sus experiencias. Es increíble la cantidad de gente que está buscando su receta de croissant perfecto! Ya no me siento tan sola en mi obsesión 😉

Croissants con masa madre

He hecho una lista (hago muchas listas!) de la recetas de croissants para probar. La receta de hoy, sacada del “Larousse du Pain” de Eric Kayser, era la siguiente tras esta. He decidido hacerla antes, por curiosidad y porque su pain de campagne hecho hace unos días había salido riquísimo. Os dejaré la receta dentro de poco.

Pain de campagne

Los croissants son muy complicados de hacer en casa. Algunos contienen huevo en la masa, otros leche, leche en polvo, mantequilla… No sé todavía qué ingrediente es imprescindible y cuál no. A lo mejor lo averiguo después del enésimo intento!

Bollería con masa madreBollería con masa madreBollería con masa madre

Para mí lo mas complicado es hacer los pliegues bien, y para eso hay que tener la harina y la mantequilla perfectas. En mi primera receta había usado harina de fuerza+floja y mantequilla Kerrygold. Sin pre-fermento ni masa madre. Había que mejorarla!

Esta vez he querido ver lo que aportaba la masa madre. Para seguir al dedillo la receta de Kayser también he comprado una harina T65.

Croissants con masa madreCroissants con masa madre

En la masa del croissant lo más importante es la harina. Esta se define por su refinamiento, su fuerza, su elasticidad, su extensibilidad.

En Francia las harinas blancas se distinguen por su refinamiento (la cantidad de cenizas presentes en la harina): T45, T55, T65… Cuanto más grande el número más cenizas contiene y menos refinada está. Luego ya pasamos a las harinas integrales! También se les otorga la calidad de “gruau” que es una harina de primera calidad con mucha proteína y más elasticidad.

Sin embargo los grados de elasticidad y la extensibilidad no se especifican en los paquetes.

En España el sistema de clasificación de las harinas blancas es diferente. Aquí no hablamos de cenizas, sino de fuerza de la harina (su contenido en gluten). Harina floja, harina de media fuerza, harina de fuerza y de gran fuerza. Las cenizas u otras calidades no se especifican.

Para poder hacer una receta de croissant similar a otra en cuanto a textura, apariencia etc, primero habría que saber exactamente qué harina (con su composición) han usado. Los resultados con harinas diferentes no tienen nada que ver!

Croissants con masa madre

Segundo punto importante: la mantequilla. En esta ocasión he usado una mantequilla francesa de la marca Président.

Croissants con masa madre

Los profesionales usan una mantequilla especial con poca agua (84% de materia grasa) mientras la que podemos comprar en el supermercado contiene 82% como mínimo. Creo que se puede lograr un muy buen croissant con esta mantequilla. No uséis mantequilla fácil de untar!

Lo importante es que la mantequilla tenga la consistencia y temperatura ideales para poder integrarla.

Esta vez (lo veréis en la fotos) la mantequilla estaba un poco demasiado fría  y se rompió en trocitos dentro de la masa. Al final esto perjudica la formación homogénea de burbujas en la masa durante la cocción… Pensar en tener una mantequilla fría pero maleable en el momento de hacer los pliegues. Los panaderos dicen que la textura perfecta es cuando, al presionar con el dedo la mantequilla, dejamos una marca.

Y después hay que hacer bien los pliegues y dejar leudar suficiente. Los croissants se hace con tiempo!

Croissants con masa madreBollería con masa madre

Receta para unos 15-20 croissants o 10 croissants y 4 napolitanas grandes:

  • 500g de harina de trigo T65 (con 12,8% de proteínas)
  • 220g de agua a 10°C
  • 50g de masa madre (receta aquí)
  • 20g de levadura fresca de panadero
  • 10g de sal fina
  • 70g de azúcar
  • 1 huevo (50g) + 1 huevo para pintar
  • 25g de mantequilla pomada
  • 250g de mantequilla fría
  • Chocolate en barras para los pains au chocolat

Poner la harina, el agua, la masa madre, la levadura, el azúcar, la sal y el huevo en el bol de una amasadora. Amasar durante 5 minutos a velocidad 1. Seguir amasando 5 minutos a velocidad 2 o 3.

Tres minutos antes del final, añadir la mantequilla pomada (25g).

Croissants con masa madreCroissants con masa madreCroissants con masa madre

La masa es pegajosa. Con las mano enharinadas, formar una bola y ponerla en un bol o sobre una tabla, cubierta con un paño húmedo, en la nevera durante 1 hora.

Croissant4 9Croissants con masa madre

Mientras tanto, preparar la placa de mantequilla. Cortar la mantequilla en dos en la altura.

Disponer los dos rectángulos entre dos hojas de papel sulfurizado. Estirar la mantequilla en forma de cuadrado de 30×30 cm. Podéis corregir los bordes y esquinas con un cuchillo, recortando y pegando. También podéis igualar el grosor para que la superficie esté regular.

Croissants con masa madreCroissants con masa madreCroissants con masa madreCroissants con masa madreCroissants con masa madreCroissants con masa madre

Enharinar bien el plan de trabajo. Sacar la masa de la nevera, y estirarla en forma de rectángulo de 30×60 cm. Poner la mantequilla en la parte inferior, y encerrarla, doblando la parte superior de la masa.

Croissants con masa madreCroissants con masa madreCroissants con masa madreCroissants con masa madreCroissants con masa madre

Girar la masa 90° para tener la apertura a la derecha, volver a enharinar el plan de trabajo, la masa y el rodillo, sin exceso. Estirar la masa de nuevo hasta conseguir un rectángulo de 30×70.

Hacer el primer pliegue simple: doblar la parte superior hacia el centro, y luego la parte inferior sobre la primera, como una carta. Igualar las esquinas para tener ángulos rectos. Filmar la masa y ponerla en la nevera durante 1 hora.

Croissants con masa madreCroissants con masa madreCroissants con masa madreCroissants con masa madre

Sacar la masa y poner la apertura a la derecha. Estirarla como antes y volver a hacer un pliegue simple. Filmar y a la nevera 1 hora.

Croissants con masa madreCroissants con masa madreCroissants con masa madre

Hacer lo mismo una tercera vez: apertura a la derecha, estirar, doblar, filmar y nevera 1 hora. Sin olvidarse de enharinar bien la masa y actuar lo mas rápido posible 🙂

Croissants con masa madre

Sacar la masa con sus 3 pliegues simples, y estirarla en un rectángulo de 30×70, o incluso 30×80 si la masa os deja. Si veis que la masa resiste y se encoge, podéis dejarla unos 10 minutos en la nevera para que descanse un poco, antes de seguir. Cortar los bordes para tener líneas rectas. Esto permite tener croissants mejor desarrollados.

Luego podéis cortar croissants o pains au chocolat como queráis: los croissants tienen que tener una base de unos 12cm y 20cm de largo, y los pains au chocolat  una base de 10cm y ~18cm de largo. Con los restos podéis hacer caracolas 🙂

Croissants con masa madreCroissants con masa madreCroissants con masa madre

Enrollar los croissants (sin corte en la base esta vez) y los pains au chocolat. Si hace falta podéis estirar un poco los triángulos desde las puntas antes de enrollarlos.

Colocar los croissants con espacio entre ellos en una placa de horno con papel sulfurizado, con la punta debajo.

Croissants con masa madreCroissants con masa madre

Para pintar os recomiendo pasar el huevo batido por un colador para eliminar los “grumos” de clara. De esta manera tendréis un huevo batido muy liso, mucho mas fácil de pintar y el resultado es mucho mas homogéneo y bonito.

Croissants con masa madre

Pintar las piezas una primera vez. Dejar leudar a t° ambiente entre 2 y 4 horas (2 horas a 27°C, más si hace mas frío). Yo los dejé 2 horas a 22°C, y podían haber fermentado más. Pero ya era muy tarde y quería hornearlos antes de dormir! Las piezas se hinchan hasta doblar su volumen.

Precalentar el horno a 170°C, con una placa en la parte inferior. Pintar las piezas una segunda vez con el huevo (pintar dos veces permite tener piezas brillantes y crujientes). Justo antes de hornear, verter 50ml de agua sobre la placa en el horno.

Croissants con masa madreCroissants con masa madreCroissants con masa madre

Hornear durante 12-15 minutos con la ventilación si queréis hornear dos placas a la vez.

Croissants con masa madre

Y ya están listos vuestros croissants franceses con masa madre! Dejarlos enfriar en una rejilla hasta la mañana siguiente. Calentarlos un par de minutos encima del tostador y a disfrutar 🙂

Croissants con masa madreCroissants con masa madreCroissants con masa madreCroissants con masa madrePains au chocolat con masa madrePains au chocolat con masa madre

Qué placer conseguir un croissant digno de una panadería después de tantos intentos y fallos! Gracias Éric Kayser!

Croissants con masa madreBollería con masa madreBollería con masa madreBollería con masa madreBollería con masa madreBollería con masa madreCroissant4 75Croissant4 68Croissant4 64Bollería con masa madreBollería con masa madreBollería con masa madreBollería con masa madre

Alérgenos:

Gluten, leche, huevos.

Valor nutricional

15 croissants


 Cantidad por porción:

  • Calorías 286,6
  • Grasas 15,8 g
  • Colesterol 62 mg
  • Sodio 270,2 mg
  • Potasio 58,9 mg
  • Total Carbohídratos 31,7 g
  • Fibra 1.1 g
  • Azúcares 4,8 g
  • Proteínas 4,6 g

Recette en français:

Bonjour les gourmands 🙂 Aujourd’hui nous allons continuer avec notre théorie de la pâte feuilletée fermentée. Dans ma quête de la recette du croissant parfait je teste différentes versions.

La recette d’aujourd’hui est un vrai progrès par rapport à ma première tentative. Dans ma première version je n’avais pas utilisé de levain et la pâte était assez difficile à étaler. De plus, malgré un joli feuilletage apparent, la mie ne s’était pas bien développée et mes croissants étaient plutôt briochés.

Vous trouverez des millions de recettes de croissants au beurre sur internet et dans les livres… Il y a autant de recettes que de boulangers! Il y a beaucoup d’informations et de conseils sur les forums de boulangerie ainsi que sur Instagram, où les passionnés de viennoiserie faite maison partagent leurs expériences. Il y a tellement de gourmands à la recherche de leur recette de croissant parfait! Depuis que j’ai découvert ce réseau de boulangers passionnés je me sens moins seule dans mon obsession 😉

J’ai fait une liste (je fais beaucoup de listes!) des recettes de croissants à tester. La recette d’aujourd’hui, tirée du “Larousse du Pain” d’Éric Kayser, était la suivante après celle-là. J’ai décidé de la faire avant, par curiosité et parce que le pain de campagne fait il y a quelques jours fut une vraie réussite. Je publierai sa recette bientôt.

Les croissants maison ne sont pas faciles à faire du tout. Certains contiennent un oeuf dans la pâte, d’autres du lait, de la poudre de lait, du beurre … Je ne sais pas encore quel est l’ingrédient essentiel et celui qui ne l’est pas. Peut-être que je le découvrirai après la 50ème tentative!

Pour moi le plus difficile est de bien faire les tours, et pour cela il faut trouver la farine et le beurre parfaits. Dans ma première recette j’avais utilisé de la farine de force et du beurre Kerrygold.. Pas de pré-ferment ou de levain. Il fallait améliorer tout ça!

Cette fois je voulais voir ce qu’aller apporter le levain. Pour suivre la recette de M. Kayser au pied de la lettre j’ai aussi acheté de la farine T65. Le plus important pour la détrempe c’est la farine. Celle-ci se définit par son raffinement, sa force, son élasticité, son extensibilité.

En France, les farines blanches se distinguent par leur raffinement (la quantité de cendres présentes dans la farine): T45, T55, T65 … Plus le nombre est important plus il y a de cendres et moins la farine est raffinée. La farine de gruau, recommandée pour la réalisation des viennoiseries, est une farine de qualité supérieure avec plus de protéines et d’élasticité.

Cependant les qualités d’élasticité et l’extensibilité ne sont malheureusement pas spécifiées sur les paquets de farine.

En Espagne, le système de classification de la farine blanche est différent. On ne parle pas de cendres mais de la force de la farine (teneur en gluten). La farine faible, moyenne et la farine de force et de grande force. Les cendres et les autres qualités  (gruau) ne sont pas spécifiées non plus sur l’emballage.

Pour réaliser une recette de croissants identique à une autre en ce qui concerne la texture, l’apparence etc, vous devrez d’abord savoir exactement quelle farine (et sa composition) a été utilisée. Les résultats obtenus avec différentes farines n’ont rien à voir!

Deuxième point important: le beurre. Cette fois-ci, j’ai utilisé un beurre doux Président. Les professionnels utilisent un beurre spécial contenant très peu d’eau (84% de matières grasses), tandis que celui que l’on trouve au supermarché contient au moins 82%. Je pense qu’il est possible d’obtenir un très bon croissant avec ce type de beurre. Ne pas utiliser de beurre facile à tartiner!
La chose importante est que le beurre ait la consistance et la température corrects au moment de l’intégrer.

Cette fois-ci (vous le verrez sur les photos) le beurre était un peu trop froid et s’est brisé en morceaux à l’intérieur de la pâte. Et bien sûr cela rend difficile la formation homogène des bulles dans la pâte lors de la cuisson … Pensez à avoir un beurre froid mais suffisament malléable pour faire les tours. Les boulangers disent qu’il a la texture parfaite quand, on peut laisser une marque de doigt en appuyant légèrement…

Et puis il faut aussi bien réaliser les tours et laisser lever les croissant assez longtemps.Il faut avoir du temps pour faire des croissants!

Pour environ 15-20 croissants ou 10 croissants et 4 grands pains au chocolat:

  • 500g de farine de blé T65 (12,8% de protéines)
  • 220g d’eau  à 10 ° C
  • 50g de levain (recette ici)
  • 20g de levure de boulanger fraîche
  • 10g de sel fin
  • 70g de sucre
  • 1 oeuf (50g) + 1 œuf pour dorer
  • 25g de beurre pommade
  • 250g de beurre froid
  • Barres de chocolat pour pains au chocolat

Mettre la farine, l’eau, le levain, la levure, le sucre, le sel et l’œuf dans le bol d’un robot pétrisseur. Pétrir pendant 5 minutes à vitesse 1. Continuer à pétrir 5 minutes à vitesse 2 ou 3.

Trois minutes avant la fin, ajouter le beurre ramolli (25g) .La pâte est collante. Avec les mains farinées, former une boule et la mettre dans un bol ou sur une planche à découper, recouverte d’un linge humide. La matter au frais pendant 1 h.

Pendant ce temps préparer la plaque de beurre. Couper le beurre en deux dans la hauteur.

Mettre les deux plaques de beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé. Étaler en forme de carré de 30×30 cm. Vous pouvez corriger les bords et les coins avec un couteau, couper et coller. Vous pouvez également égaliser l’épaisseur pour avoir une surface régulière.

Bien fariner le plan de travail. Sortir la pâte du frigo et l’étaler en forme de rectangle de 30×60 cm. Mettre le beurre sur la partie inférieure, et l’enfermer en pliant le dessus de la pâte. La tourner d’un quart de tour pour avoir l’ouverture à droite, fariner de nouveau le plan de travail, la pâte et le rouleau à pâtisserie, sans excès. Étaler la pâte à nouveau  en un rectangle de 30×70.

Faire le premier tour simple: plier le haut vers le milieu, puis le bas sur l’autre partie, comme une lettre. Essayez d’avoir des angles droits en tirant les coins de la pâte. Filmez la pâte et la mettre au frigo pendant 1 h.

Répéter cette étape une deuxième, puis une troisième fois: ouverture à droite, étirer, plier en 3, filmer et mettre au frigo 1 heure. Sans oublier de fariner la pâte et d’agir le plus rapidement possible 🙂

Sortir votre pâte avec ses 3 tours simples, et l’étaler pour obtenir un rectangle d’environ 30×70 ou 30×80 si la pâte se laisse faire. Si vous voyez qu’elle résiste ou se rétrécit vous pouvez laisser environ 10 minutes au frais pour qu’elle se détende un peu avant de continuer. Couper les bords pour avoir des lignes droites. Cela permet aux croissants de mieux se développer.

Ensuite, vous pouvez couper des croissants ou des pains au chocolat, ou ce que vous voulez: les croissants doivent avoir une base d’environ 12cm et 20cm de long, et les pains au chocolat ~ 10cm de base et 18cm de long (d’après mes mesures, M. Kayser les fait plus petits). Avec les chutes que vous pouvez faire des roulés ou des petits pains aux raisins :-)

Rouler les croissants (pas de coupe à la base cette fois) et les pains au chocolat. Si nécessaire, vous pouvez étirer un peu les triangles avant de les enrouler.

Placez les croissants avec assez espace entre eux sur une plaque à four chemisée de papier sulfurisé, avec la pointe en dessous. Je recommande de passer l’œuf battu à travers un tamis pour éliminer les «grumeaux» de blanc. De cette façon, vous aurez une dorure très lisse, beaucoup plus facile à étaler et le résultat est beaucoup plus homogène et joli. Dorer une première fois. Laisser lever à t ° ambiante entre 2 et 4 heures (2 heures à 27 ° C, plus s’il fait plus froid). Je les ai laissés 2 heures à 22 ° C mais ils auraient pu fermenter plus. Il était trop tard et je voulait les faire cuire avant d’aller me coucher! Les pièces doivent gonfler jusqu’à doubler de volume.

Préchauffer le four à 170 ° C, avec une plaque en bas. Dorer les pièces une deuxième fois avec l’œuf (dorer deux fois permet d’avoir une couche brillante et croustillante en surface). Juste avant la cuisson, verser 50 ml d’eau sur la plaque chaude dans le four.

Enfourner pendant 12-15 minutes dans le four ventilé si vous voulez faire cuire deux plaques à la fois.

Vos croissants au levain sont prêts quand ils ont une jolie couleur! Laissez-les refroidir sur une grille jusqu’au lendemain matin. Réchauffez-les quelques minutes au-dessus du grille-pain et faites-vous plaisir 🙂 Quelle joie d’obtenir un croissant digne d’une boulangerie après de si nombreuses tentatives et échecs! Merci Éric Kayser 🙂

Allergènes:

Gluten, lait, œufs.

Valeurs nutritionnelles:

Pour 15 croissants

Quantités par portion:

  • Calories 286,6
  • Graisses 15,8 g
  • Cholestérol 62 mg
  • Sodium 270,2 mg
  • Potasium 58,9 mg
  • Hydrates de carbone: 31,7 g
  • Fibres 1.1 g
  • Sucres 4,8 g
  • Protéines 4,6 g

Bon appétit!

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