Canelés Bordelais, la receta perfecta (paso a paso)

Hola mis golos@s! Conocéis los canelés de Burdeos? Son bizcochos pequeños de forma cilíndrica con una textura húmeda y blanda en su interior y una corteza caramelizada y crujiente. Tienen un sabor a vainilla y a ron, y se hornean en moldes de cobre. Otra delicia francesa!

Canelés bordelais
Canelé horneado en molde de cobre

Los canelés mas famosos de Burdeos están comercializados por Baillardran. A mi madre y a mí nos gustaba parar en su tienda de la estación de Montparnasse para comprar una caja, y degustarlos con un té en casa… Y en Munich tuve la suerte de tener una amiga de Bordeaux que los hacía súper bien. Pero un día me apeteció hacerlos yo, y Maman me regaló 6 moldes de cobre 🙂

Molde canelésMolde canelés

Dado que la receta de los canelés es un poco larga, no queremos hacer solamente 6! Pero visto el precio de los molde de cobre, tuve que completar mi colección por dos planchas de silicona. Una de tamaño normal y otra para hacer mini canelés.

Molde canelésMolde canelés

Los canelés son un poco como los croissants: una leyenda en Francia, pero también uno de los productos mas difíciles de reproducir en casa. Todavía no he conseguido hacer el croissant perfecto… pero hoy os puedo decir que esta receta de canelés es mi receta definitiva.

Canelés bordelais
Canelés horneados en moldes de cobre

Gracias a Bernard, del famosísimo blog La Cuisine de Bernard, dónde he encontrado la receta.

Cuales son las dificultades del canelé?

  • Pues primero para que salga rico, tenéis que elegir las mejores materias primas: leche entera fresca, mantequilla francesa (Président sin sal), huevos ecológicos, harina de buena calidad, vainas de vainilla, ron añejo.
  • Luego es imprescindible dejar la masa reposar al menos 24 horas antes de hornearla. Usar una masa a temperatura ambiente para no fastidiar la cocción.
  • Intentar incorporar el mínimo de aire en la masa.
  • Engrasar bien los moldes (todos) con un spray antiadherente (no mantequilla!). Yo uso él de Wilton que se llama “Bake Easy!”.
  • Hornear en dos fases, con una temperatura muy alta al principio que permite que se forme la corteza caramelizada. La cocción siguiente es para el interior y la base.
Canelés bordelais
Canelés horneados en moldes de cobre

Hoy vamos a ver las diferencias entre un canelé horneado en molde de cobre y uno horneado en molde silicona. También os voy a enseñar cómo han salido los mini canelés.

Receta, para 14 canelés grandes (6 moldes de cobre + 8 de silicona) + ~24 mini canelés, o para 22 canelés grandes:

  • 1 litro de leche entera fresca
  • 2 huevos enteros
  • 4 yemas
  • 280g de harina
  • 475g de azúcar (330g de azúcar blanco+145g de azúcar moreno de caña)
  • 50g de mantequilla sin sal
  • 100ml de ron añejo
  • 2 C.S. de extracto natural de vainilla líquido
  • 2 vainas de vainilla

Preparar la masa: poner la leche con la mantequilla, la vainilla, la vainas (con un corte superficial a todo lo largo) y el ron en un cazo. Dejar hervir. Reservar fuera de fuego durante 15 minutos. Canelés bordelaisCanelés bordelais

Mientras tanto, batir las yemas y los huevos con los azúcares en el bol de un robot, o con una batidora de varillas. La mezcla se vuelve más clara.

Canelés bordelaisCanelés bordelais

Sacar las vainas de vainilla de la leche, quitar sus semillas con la ayuda de la punta de un cuchillo. Añadirlas a la mezcla con el azúcar.

Volver a poner la vainas vacías en la leche.

Canelés bordelais

Calentar la mezcla con la leche de nuevo hasta que se formen burbujas, sin llegar a hervir del todo. Verterla en el bol con los huevos+azúcar, alternando con la harina tamizada, para evitar los grumos, y a baja velocidad para no introducir mucho aire. Es importante que la leche esté muy caliente (no hirviendo) cuando la añadáis a los huevos con azúcar, para conseguir un tipo de pre-cocción.

Canelés bordelaisCanelés bordelaisCanelés bordelais

Si hay grumos siempre podéis usar la turmix (apartando las vainas de vainilla!), tratando de no moverla de arriba a abajo para no introducir más aire.

Verter la masa con las vainas en una botella grande o en jarras medidoras, cubrir con una tapa o con papel film y dejar reposar durante 24 horas (o hasta 48 horas). Bernard recomienda dejar la masa a t° ambiente, pero yo he preferido ponerla en la nevera… El curso de pastelería y todas sus normas de higiene me han vuelto un poco paranoica 😉

Canelés bordelais

Si hay burbujas no pasa nada, desaparecerán durante el reposo de la masa.

24 (o 48) horas después, sacar las masa de la nevera y dejarla coger la t° ambiente un par de horas. Quitar las vainas de vainilla, y remover bien.

Engrasar los moldes (bien limpios) con el spray antiadherente. Ponerlos boca abajo en papel absorbente para que se caigan los excesos. Yo he hecho lo mismo con los moldes de silicona, pero no creo que sea imprescindible si no es la primera vez que los usáis. De hecho en mi caso creo que el uso del spray en los moldes de silicona (que eran antiguos) ha provocado un “deslizamiento” de la masa que se ha hinchado durante la cocción y el resultado es más “soufflé”, con un hueco el el interior. Lo veréis en la fotos del corte de los canelés más adelante.

Canelés bordelais

Poner los molde de cobre y las planchas de silicona sobre una placa de horno. No uséis una rejilla como en la foto, es muy inestable y hay riesgos de que se caigan! Por eso sólo veis 5 moldes de cobre en la foto 😦

Canelés bordelaisCanelés bordelais

Llenar los molde hasta 2mm del borde.

Precalentar el horno a 250°C. Hornear los canelés a esta temperatura durante ~13 minutos. Cada horno es diferente… Tendréis que ver la masa hacer burbujas y cambiar un poco de color. Bajar la temperatura a 180°C, y seguir horneando durante 1 hora.

Canelés bordelais
Después de ~30 minutos de cocción

Os recomiendo vigilar la cocción para evitar que los canelés se quemen.

Canelés bordelais
Final de la cocción
Canelés bordelais
Canelés horneados en moldes de cobre

Los canelés se degustan recién horneados, todavía un poco calientes. De esta forma se aprecia el contraste de texturas entre su exterior crujiente y su interior blando.

Canelés bordelais
Canelés horneados en moldes de cobre

Se conservan mejor a t° ambiente, en una caja hermética. Si queréis conservarlos más tiempo, os recomiendo ponerlos en la nevera o el congelador. Para calentarlos es mejor ponerlos un par de minutos en el horno.

A continuación podéis ver los canelés horneados en moldes de cobre:

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Y ahora os enseño los canelés horneados en moldes de silicona:

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Os puedo asegurar que el uno y el otro están riquísimos.  Y los mini canelés también, en formato ideal para acompañar un café o para regalar.

Canelés bordelaisCanelés bordelaisCanelés bordelais

Véis las semillas de vainilla? La verdadera vaina hace toda la diferencia. Por favor no uséis aroma artificial!

Canelés bordelaisCanelés bordelais

Alérgenos:

Leche, gluten, huevos.

Valor nutricional

22 porciones de canelés


 Cantidad por porción:

  • Calorías 199,4
  • Grasas 4,7 g
  • Colesterol 58 mg
  • Sodio 29 mg
  • Potasio 113,4 mg
  • Total Carbohídratos 35,8 g
  • Fibra 0,3 g
  • Azúcares 26,4 g
  • Proteínas 3,8 g

Recette en français:

Bonjour les gourmands! Vous connaissez sûrement les canelés de Bordeaux… Ces petits gâteaux cylindriques avec une texture moelleuse et tendre à l’intérieur et une croûte caramélisée et croustillante. Ils ont un goût de la vanille et de rhum et sont cuits dans des moules en cuivre. Un autre délice de notre belle France!

Les plus célèbres canelés de Bordeaux sont ceux de Baillardran. Maman et moi adorions en acheter une boîte dans leur boutique de la gare Montparnasse  pour les déguster avec une tasse de thé à la maison. À Munich j’ai eu la chance d’avoir une amie bordelaise qui les faisait à merveille. Mais un jour j’ai eu envie de les faire moi-même et Maman m’a offert 6 moules en cuivre 🙂

Comme la recette des canelés est un peu longue c’est presque dommage de n’en faire que 6! Mais vu le prix du moule en cuivre, j’ai dû compléter ma collection avec deux plaques de moules en silicone. Une pour faire des grands canelés et une autre pour les mini canelés.

Les canelés c’est un peu comme les croissants: une légende en France, mais aussi l’un des produits les plus difficiles à reproduire à la maison. Je n’ai pas encore réussi à faire le croissant parfait … mais aujourd’hui, je peux vous dire que cette recette de canelés est parfaite. Merci à Bernard, du célèbre blog de La Cuisine de Bernard, où j’ai trouvé la recette.

Quelles sont les difficultés du canelé?

  • Et bien d’abord pour qu’il soit délicieux, vous devez choisir les meilleurs ingrédients: lait entier frais, beurre français (Président sans sel), des œufs bio, une farine de qualité, des gousses de vanille, du rhum brun.
  • Ensuite, il est essentiel de laisser reposer la pâte au moins 24 heures avant la cuisson. Utilisez une pâte à température ambiante pour ne pas “tromper” la cuisson.
  • Essayez d’intégrer un minimum d’air à la pâte.
  • Graisser soigneusement les moules (tous) avec un spray antiadhésif (pas de beurre!). J’utilise le spray  “Bake Easy!” de Wilton.
  • La cuisson doit se faire en deux étapes, avec une température très élevée au début qui permet la formation de la croûte caramélisée. La cuisson à 180°C permet à l’intérieur et à la base de cuire.

Aujourd’hui, nous allons voir les différences entre un canelé cuit dans un moule en cuivre et un moule en silicone. Je vais aussi vous montrer mes mini canelés.

Recette pour 14 grands canelés ( 6 moules en cuivre +8 en silicone) + ~ 24 mini canelés, ou pour 22 grands canelés:

  • 1 litre de lait entier frais
  • 2 oeufs entiers
  • 4 jaunes d’œufs
  • 280g de farine
  • 475g de sucre (330g de sucre blanc + 145g de sucre brun)
  • 50g de beurre non salé
  • 100ml de rhum ambré
  • 2 C.S. d’extrait naturel de vanille liquide
  • 2 gousses de vanille

Préparer la pâte: mettre le lait et le beurre, la vanille, les gousses fendue dans la longueur et le rhum dans une casserole. Porter à ébullition. Réservez hors du feu pendant 15 minutes pour que la vanille infuse.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs et les œufs avec le sucre dans le bol d’un robot, ou à l’aide d’un fouet. Retirer les gousses de vanille du lait, prélever les graines à l’aide de la pointe d’un couteau. Les ajouter au mélange avec le sucre.

Replacer les gousses vides dans le lait. Faites chauffer le lait jusqu’à ce qu’il frémisse, sans bouillir. Le verser dans le bol avec les œufs + sucre en alternance avec la farine tamisée pour éviter les grumeaux, et à faible vitesse pour ne pas introduire d’air. Il est important que le lait soit très chaud (pas bouillant) quand vous l’ajoutez aux oeufs, pour réaliser une sorte de pré-cuisson. S’il y a des grumeaux, vous pouvez toujours utiliser le mixeur plongeant (en ayant pris soin de mettre les gousses de vanille de côté!) en essayant de ne pas le déplacer de haut en bas pour de pas introduire d’air.

Verser la pâte avec les gousses dans une grande bouteille ou dans des verres gradués, couvrir avec un couvercle ou du film alimentaire et laisser reposer pendant 24 heures (ou jusqu’à 48 heures). Bernard recommande de laisser la pâte à t ° ambiante, mais je préfère la mettre au frais… Le cours de pâtisserie et toutes ses normes d’hygiène m’on rendue un peu paranoïaque 😉 Pas de problème si vous voyez des bulles en surface, elles disparaissent pendant le repos.

24 (ou 48) heures plus tard, retirer la pâte du frigo et laissez-la à t ° ambiante quelques heures. Retirez les gousses de vanille et bien mélanger.

Graisser les moules (très propres) avec le spray antiadhésif. Retournez-les sur du papier absorbant pour retirer les excédents. J’ai fait la même chose avec les moules en silicone, mais je pense que ce n’est pas essentiel si ce n’est pas la première fois que vous les utilisez. En fait, dans mon cas, je crois même que l’utilisation du spray sur les moules en silicone (qui étaient déjà utilisés) a provoqué un “glissement” de la pâte qui a gonflé pendant la cuisson et le résultat est plus “soufflé”, avec un creux à l’intérieur, à la base du canelé. Vous le verrez sur les photos de la découpe des canelés plus haut.

Préchauffez le four à 250°C. Posez les moules sur une plaque à four, avant de les remplir. Pas de grille comme sur les photos, c’est bien trop instable et vos moules risquent de se renverser. J’ai eu ce problème, c’est pour ça que vous ne voyez que 5 moules en cuivre sur mes photos. Remplissez-les jusqu’à 2 mm du bord. Le canelé cuit a la même taille que cru et même s’il gonfle un peu pendant la cuisson, il retombe à la sortie du four.

Faites les cuire ~13 minutes à 250°C, puis 1h à 180°C. Tous les fours sont différents et la t° dépendra de vos moules en silicone. Pendant les 13 premières minutes vous devrez voir la pâte bouillonner et brunir légèrement sur les bords.

Je vous recommande de contrôler la cuisson pour éviter que les canelés ne brûlent. Ils se dégustent de préférence juste après la cuisson, encore un peu chauds. Ainsi vous apprécierez le contraste de textures entre son extérieur croustillant et son intérieur moelleux et humide. Ils se conservent bien quelques jours à t ° ambiante, dans une boîte hermétique. Si vous souhaitez les conserver plus longtemps, je vous recommande de les mettre au frigo ou au congélateur. Il est préférable de les réchauffer quelques minutes au four pour qu”ils retrouvent leur croustillant.

Plus haut vous pouvez voir d’abord les canelés cuits dans des moules en cuivre, puis ceux cuits en moules en silicones. Je peux vous assurer que les deux versions sont délicieuses. Et les mini canelés sont parfaits pour accompagner un café ou pour offrir.

Allergènes:

Lait, gluten, oeufs.

Valeurs nutritionnelles:

22 portions de canelés

Montants par portion:

  • calories 199,4
  • 4.7g de matières grasses
  • 58 mg de cholestérol
  • Sodium 29 mg
  • Potassium 113,4 mg
  • Total des glucides 35,8 g
  • fibres 0.3g
  • Sucres 26,4 g
  • Protéines 3.8g

Bon appétit!

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© 2017 – Tarthélémy

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