Croissants & Pains au chocolat caseros

Hola chic@s! Espero que estéis todos listos porque hoy vamos a preparar los famosos croissants (cruasanes) y pains au chocolat (napolitanas de chocolate) franceses 😉

Croissants y pains au chocolat caseros

Mi receta de hoy es una mezcla de varias recetas encontradas en la web y en libros de pastelería. También tuve que adaptarla un poco para usar los ingredientes que tenía en casa, y el tiempo (reducido) que tenía para elaborarla. Por lo tanto no considero mis croissants y pains au chocolat “perfectos” y esta receta no es la “definitiva”! Pero ya que han salido muy ricos he pensado en compartir con vosotros esta primera versión. De todas formas os iré comentando los que podéis hacer para mejorar el resultado.

Yo por ejemplo he empezado a las 18h, después del trabajo. Para poder hornear mis piezas el mismo día he elegido dejar la masa reposar en el congelador entre las vueltas, y hacerlas leudar menos tiempo (1h45). Pero vosotros podéis empezar por la mañana, dejar la masa reposar en la nevera entre las vueltas y dejar leudar 2 o 3 horas! O incluso preparar la masa al día anterior y hacer las vueltas al día siguiente.

El croissant es un gran clásico de la pastelería francesa. Lo consumimos mucho para desayunar, y cada boulangerie tiene su receta propia. En mi barrio de París tenemos 5 panaderías al lado y sus croissants no tienen nada que ver el uno con el otro!

Hacer cruasanes o napolitanas de chocolate en casa requiere mucha paciencia. No es una receta rápida, por los tiempos de reposo en frío, imprescindibles para el buen desarrollo de la masa hojaldrada fermentada. Sin embargo los pasos de la receta no son muy complicados y se hacen rápidamente. Si os organizáis bien, podéis empezar la receta y ir haciendo otras cosas mientras reposa la masa.

Pero cuál es la historia del cruasán? La leyenda dice que es una invención austríaca! Cuando los Turcos intentaron invadir Viena en 1683, los panaderos de la ciudad que trabajaban de noche pudieron dar la alarma y evitar la victoria del enemigo. El Emperador de Austria quiso condecorar a los panaderos. En su agradecimiento, estos inventaron un pan en forma de media luna que recuerda a la bandera otomana. El Kipferl sería el antecesor del cruasán, que llegó a Francia alrededor de 1839 gracias a un oficial austríaco, August Zang, que abrió una panadería vienesa en París. Desde entonces llamamos “viennoiseries” las elaboraciones de bollería dulce con masas fermentadas o hojaldradas.

Croissants

Encontrar un cruasán bien hecho no es cosa fácil. Y también porque cada uno tiene sus gustos!

Una prueba del cruasán perfecto es cogerlo y partirlo por una extremidad, tirando para romperlo. En ese momento tenemos que notar como la crujiente capa exterior se desmenuza, mientras el interior, jugoso y tierno, resiste un poco.

Sabíais que hay dos tipos de cruasanes?

El cruasán pequeño y ligero pero alto, muy friable y con muchos alvéolos en la miga, sin llegar a ser seco se llama croissant pâtissier (cruasán pastelero). Este cruasán es CRUJIENTE, y es un poco la referencia del cruasán. Por otro lado, el croissant boulanger (cruasán panadero), es menos alto, más grueso, también más pesado. Tiene una textura un poco más CROCANTE, y su corteza puede llegar a caramelizar en los extremos.

Os invito a leer este artículo dónde podréis apreciar las diferencias entre los dos tipos de cruasanes.

No tengo mucha experiencia en su realización, pero creo que la receta de hoy se acerca más al cruasán panadero 😉

Supongo que influyen el tiempo de preparación y el tipo de harina utilizada. Una harina floja favorece la extensión de la masa, resultando en capas más finas y en un cruasán mas friable y ligero. Con harina de fuerza la masa se extiende con menos facilidad, el hojaldrado es más grueso:

Croissants y pains au chocolat caserosCroissants y pains au chocolat caserosCroissants y pains au chocolat caserosCroissants y pains au chocolat caseros

Y los pains au chocolat?

Pains au chocolat

Pues están hechos con la misma masa que los cruasanes (masa hojaldrada fermentada), pero tienen una barra (o dos) de chocolate en el medio, y una forma rectangular en vez de triangular.

Croissants y pains au chocolat caserosCroissants y pains au chocolat caserosCroissants y pains au chocolat caseros

Como os podéis imaginar el interior tiene que estar muy tierno y el chocolate un poco derretido! Un pain au chocolat calentito es un gran regalo de la vida!

Pains au chocolat caserosCroissants y pains au chocolat caserosCroissants y pains au chocolat caseros

Receta para 12 mini croissants y 6 pains au chocolat:

  • 500g de harina, preferiblemente floja ( yo he usado 277g de harina floja + 223g de harina de fuerza)
  • 10g de sal fina
  • 50g de azúcar
  • 15g de miel
  • 144g de agua
  • 118g de leche
  • 12g (o 15g) de levadura fresca de panadero
  • 200g de mantequilla para las vueltas
  • 1 huevo batido para pintar

Croissants y pains au chocolat caserosCroissants y pains au chocolat caseros

Mezclar el agua y la leche. Disolver la levadura en un poco de este líquido, añadir la miel. En el bol de la amasadora, poner la harina, la sal, el azúcar, y añadir la levadura y el resto de líquido. Amasar hasta conseguir una bola.

Extender la masa en forma de rectángulo, filmarla y ponerla en la nevera durante 1 hora.

Croissants y pains au chocolat caseros

Sacar la mantequilla de la nevera y filmarla o ponerla entre dos hojas de papel sulfurizado. Golpearla con el rodillo hasta conseguir un cuadrado de 15 cm de lado. Poner en la nevera 1 hora.

Sacar la masa y estirarla en forma de rectángulo de aprox. 2 veces el tamaño de la mantequilla.

Croissants y pains au chocolat caserosCroissants y pains au chocolat caseros

Disponer la mantequilla en un lado, y doblar la masa para envolver la mantequilla. Sellar los bordes, filmar y poner 15 minutos en el congelador (o 30 minutos en la nevera).

Girar la masa 90°.

Croissants y pains au chocolat caseros

Estirarla de nuevo en un rectángulo grande, antes de hacer la primera vuelta o pliegue. Hacemos un pliegue simple como en la fotos siguientes: doblamos la parte superior hacia el centro, y la parte inferior sobre la primera. Giramos la masa 90°. Filmamos y ponemos 15 minutos en el congelador (o 1h en la nevera).

croissants-16croissants-13croissants-15croissants-14

Hacer el segundo pliegue simple. Girar la masa 90°. Poner otros 15 minutos en el congelador (o una hora en la nevera). Hacer un tercer pliegue simple, y estirar la masa en un rectángulo de 40cm por ~24 cm.

Cortar la masa en 2, y luego en 12 rectángulos. Los de los extremos servirán para hacer pains au chocolat. Cortar 6 del centro para hacer croissants.

croissants-22Croissants y pains au chocolat caseros

Para los pains au chocolat, disponer una barra de chocolate (~12,5g) en un lado del rectángulo, y enrollar. Ponerlos en una placa de horno con papel sulfurizado, con la apertura hacia abajo y suficiente espacio entre ellos. Pintar con el huevo batido una primera vez, y dejar leudar durante 1h30, o hasta 3 horas en un lugar cálido (27°C). Los pains tienen que doblar su volumen. Antes de hornear, volver a pintar con el huevo. Es importante pintar dos veces para tener el crujiente característico de la pieza de bollería.

Para los cruasanes, cortar 6 rectángulos en 2.

Croissants y pains au chocolat caseros

Hacer un corte en la base del triángulo y estirar un poco cada punta. Enrollar el cruasán con un movimiento de las manos hacia fuera y colocar en una placa de horno con papel sulfurizado, con la punta hacia abajo.

Pintar los cruasanes con una primera capa de huevo. Dejar leudar durante 1h30, o hasta 3 horas en un lugar cálido (27°C). Los cruasanes tienen que doblar su volumen. Antes de hornear, volver a pintar con el huevo.

Croissants caseros

Os dejo un dibujo para recapitular:

Croissants y pains au chocolat caseros

Precalentar el horno a 210°C. Hornear cada placa durante 12 minutos.

Croissants caseros

Sacar las piezas del horno cuando tengan un bonito color. Cuidado porque se queman rápido!

Croissants caserosPains au chocolat caseros

Yo he sacado mis piezas del horno a las 23h y las he dejado enfriar toda la noche. Por la mañana he calentado un par de croissants encima del tostador unos minutos, estaban perfectos! Lo que sobraba lo he congelado. Para tener uno listo por la mañana tendréis que sacarlo del congelador por la noche, envuelto en papel aluminio. Calentarlo unos minutos en el horno o encima del tostador y ya está!

Croissants caseros

Como podéis ver en las fotos, el hojaldrado es bastante grueso, con lo cual el croissant cruje mucho pero sin “desmenuzarse” del todo, como lo haría un cruasán más fino (sólo la capa exterior tiende a hacer muchas migas). El interior es muy esponjoso, y aunque parezca una brioche, es distinto! Recordad que si dejáis las piezas leudar más tiempo la miga tendrá alvéolos más grandes también.

Croissants caserosCroissants caserosCroissants caserosCroissants caserosCroissants caserosCroissants caserosCroissants caserosPains au chocolat caserosPains au chocolat caserosPains au chocolat caserosPains au chocolat caserosPains au chocolat caseros

Ahora os voy a hacer una confesión: como Francesa y con la cultura del croissant muy arraigada, he de admitir que no me gusta nada como se trata el croissant en España, especialmente el famoso “cruasán a la plancha”. Considero que un buen croissant cortado a la mitad y tostado a la plancha pierde toda su esencia. Y es cierto que además en la mayoría de los sitios se utiliza para ello cruasanes con un par de días: secos y poco crujientes.

Si os preocupa el valor nutricional de esta receta, os puedo tranquilizar. En un croissant hay ~8 g de mantequilla! Y en un pain au chocolat hay ~16g. Nada exagerado!

Alérgenos:

Gluten (trigo), leche, huevos.

Valor nutricional

12 croissants + 6 pains au chocolat


 Cantidad por croissant:

  • Calorías 150,3
  • Grasas 7,2 g
  • Colesterol 22,5 mg
  • Sodio 167,6 mg
  • Potasio 38,8 mg
  • Total Carbohídratos 18,9 g
  • Fibra 0,6 g
  • Azúcares 2,9 g
  • Proteínas 2,6 g

 Cantidad por pain au chocolat:

  • Calorías 358,5
  • Grasas 18 g
  • Colesterol 46,6 mg
  • Sodio 339,7 mg
  • Potasio 140,3 mg
  • Total Carbohídratos 45,4 g
  • Fibra 2,1 g
  • Azúcares 12,12 g
  • Proteínas 5,8 g

Recette en français:

Salut les gourmands! J’espère que vous êtes prêts parce qu’aujourd’hui on va préparer des croissants et des pains au chocolat maison 😉

Ma version est un mélange de plusieurs recettes trouvées sur internet et dans des livres de pâtisserie. J’ai aussi dû l’adapter un peu pour utiliser les ingrédients que j’avais sous la main et le temps (réduit) dont je disposais. C’est pourquoi je ne considère pas mes croissants & pains au chocolat “parfaits” et cette recette n’est pas l’ultime! Mais vu qu’ils étaient exquis, j’ai voulu partager avec vous cette première version. Ne vous inquiétez pas, tous les conseils pour obtenir un résultat optimal sont spécifiés dans l’article.

Moi j’ai commencé à 18h, après les répétitions. Pour cuire mes pièces le jour même, j’ai choisi de laisser reposer la pâte au congélateur entre les tours, et de les laisser lever moins de temps que ce qui est normalement préconisé (1h45). Mais vous pouvez commencer le matin, laissez reposer la pâte au réfrigérateur entre les tours et laisser lever les pièces 2 à 3 heures! Ou même préparer la pâte la veille et faire les tours le lendemain.

Le croissant est un grand classique de la pâtisserie/ boulangerie française. Chaque boulanger/ pâtissier a sa propre recette. Dans mon quartier nous avons 5 boulangeries et leurs croissants sont tous complètement différents!

Faire ce genre de viennoiserie à la maison requiert beaucoup de patience. Pas de recette rapide cette fois-ci, il faut respecter le temps de repos au froid, essentiel pour le bon développement de la pâte levée feuilletée. Toutefois, les étapes de la recette ne sont pas très compliquées et se réalisent rapidement. Si vous vous organisez bien, vous pouvez commencer la recette et vaquer à vos occupations pendant que la pâte repose.

Mais quelle est l’histoire du croissant? La légende affirme qu’il s’agit d’une invention autrichienne! Quand les Turcs ont essayé d’envahir Vienne en 1683, les boulangers de la ville qui travaillaient la nuit ont pu donner l’alarme et éviter la victoire de l’ennemi. Pour fêter ça, ils auraient inventé un de pain en forme de demi lune qui rappelle le drapeau ottoman. Le “Kipferl” serait le prédécesseur du croissant, qui est arrivé en France vers 1839 grâce à un officier autrichien, August Zang, qui a ouvert une boulangerie viennoise à Paris. Depuis lors, nous appelons “viennoiseries” les pièces à base de pâte sucrée fermentée ou feuilletées.

Trouver un croissant bien fait n’est pas chose facile. Et aussi parce que chacun a ses propres goûts!

Pour moi le test du croissant parfait consiste à le déchirer, en l’ouvrant depuis une extrémité. Il doit partir en miettes, croustiller, mais l’intérieur doit être moelleux et doit résister un peu.

Saviez-vous qu’il existe deux types de croissants?

Le petit croissant, haut et léger (~50g), très friable et avec beaucoup d’alvéoles dans la mie (mais sans être sec) est appelé croissant pâtissier. Il est croustillant et c’est la référence du croissant. Le croissant boulanger, est moins levé, son feuilletage plus épais, plus lourd aussi. Il a une texture plutôt croquante, et sa “croûte” peut même être caramélisée aux extrémités.

Je vous invite à lire cet article où vous pourrez apprécier les différences entre les deux types de croissants.

Je n’ai pas beaucoup d’expérience dans l’exécution de cette viennoiserie, mais je pense que la recette d’aujourd’hui est plus proche du croissant boulanger 😉

Je suppose que le temps de préparation et le type de farine utilisée influencent. Une farine faible en gluten favorise l’étalage de la pâte, ce qui créé des couches plus fines et plus friables et un croissant plus délicat. Avec la farine de force la pâte s’étale moins facilement, le feuilletage est plus épais.

Et les pains au chocolat? Ils sont faits avec la même pâte que les croissants (pâte levée feuilletée), mais ils ont une barre (ou deux) de chocolat au milieu, et une forme rectangulaire plutôt que triangulaire. Comme vous pouvez vous imaginer l’intérieur doit être très moelleux et le chocolat un peu fondant! Un pain au chocolat chaud c’est un grand cadeau de la vie!

Recette pour 12 mini croissants et 6 pains au chocolat:

  • 500g de farine de blé, de préférence faible en gluten (j’ai utilisé 277 g de farine faible+ 223g de farine de force)
  • 10g de sel fin
  • 50g de sucre
  • 15g de miel
  • 144g d’eau 
  • 118g de lait
  • 12g (ou 15g) de levure de boulanger fraîche
  •  200g de beurre pour les tours
  • 1 œuf battu pour dorer

Mélanger l’eau et le lait. Dissoudre la levure dans un peu de ce liquide, ajouter le miel. Dans le bol du mélangeur, mettre la farine, le sel, le sucre et ajouter la levure et le liquide restant. Pétrir jusqu’à ce que la pâte forme une boule.

L’étaler un peu en forme de rectangle, la filmer et la mettre au frigo pendant 1 heure. Sortir le beurre du réfrigérateur et le filmer ou le mettre entre deux feuilles de papier sulfurisé. Donnez-lui des coups avec le rouleau à pâtisserie pour l’aplatir un peu et former un carré de 15 cm de côté. Mettez-le au frais pendant 1h.

Sortir la pâte du frigo et l’étaler en un rectangle d’env. 2 fois la taille du beurre. Y poser le beurre sur un côté et plier la pâte pour envelopper le beurre. Souder les bords, filmer et mettre au congélateur 15 minutes (ou 30 minutes au frigo) .Tourner la pâte d’un quart de tour.

Étaler la pâte en un grand rectangle, avant de faire le premier tour simple. Plier la partie supérieure vers le milieu et la partie inférieure sur la première. Tournez la pâte d’1/4 de tour. Filmer et mettre au congélateur 15 minutes (ou 1 heure au frigo).

Faire le deuxième tour simple. Tournez la pâte d’1/4 de tour et mettre au congélo 15 minutes (ou une heure au frigo). Faire un troisième tour simple, et étaler la pâte en un rectangle de 40 cm par 24 ~ cm. 

Couper la pâte en 2 dans la longueur, puis en 12 rectangles. Utilisez les rectangles des extrémités pour faire des pains au chocolat. Couper 6 triangles avec les rectangles centraux. Pour les pains au chocolat, placez une barre de chocolat (de ~12,5g) sur un côté du rectangle et rouler. Mettez-les sur une plaque à four chemisée de papier sulfurisé, avec l’ouverture vers le bas et assez d’espace entre eux. Badigeonner avec l’oeuf battu une première fois, et laisser lever pendant 1h30, ou jusqu’à 3 heures dans un endroit chaud (27°C). Les pains doivent doubler de volume. Avant la cuisson, dorer de nouveau à l’œuf. C’est important de dorer deux fois pour avoir le croustillant caractéristique de la pièce.

Pour les croissants, coupez six rectangles en 2. Faire une entaille à la base du triangle et étirer un peu chaque extrémité. Rouler le croissant avec un mouvement des mains vers l’extérieur et les placer sur une plaque à four chemisée de papier sulfurisé, avec la pointe vers le bas. Dorer avec une première couche d’œuf. Laisser lever pendant 1h30, ou jusqu’à 3 heures dans un endroit chaud (27°C). Les croissants doivent doubler de volume. Avant la cuisson, dorer une seconde fois à l’œuf. Voici un dessin pour récapituler:

Croissants y pains au chocolat caseros

Préchauffer le four à 210°C. Cuire chaque plaque séparément pendant 12 minutes. Sortir les pièces du four quand elles ont une belle couleur. Attention, elles brûlent vite!

J’ai sorti les miennes à 23h et je les ai laissées refroidir pendant la nuit. Le matin, j’ai réchauffé quelques croissants au-dessus du grille-pain pendant quelques minutes, ils étaient parfaits! J’ai congelé le reste. Pour avoir un croissant prêt le matin, vous devrez le sortir du congélateur le soir, enveloppé dans du papier d’alu. Quelques minutes au four ou au-dessus du grille-pain le lendemain matin et le tour est joué!

Comme vous pouvez le voir sur les photos (voir ci-dessus), la pâte feuilletée est assez épaisse. Le croissant croustille beaucoup mais sans s’émietter complètement, comme c’est le cas avec un croissant plus fin (seule la couche externe a tendance à faire beaucoup de miettes). L’intérieur est très moelleux, et bien qu’il ressemble une brioche, c’est tout à fait autre chose!

Et maintenant, je vais vous faire un aveu: étant française, avec la culture du croissant dans le sang, je dois admettre que je n’aime pas beaucoup comment on traite le croissant en Espagne, en particulier le fameux «cruasán a la plancha» (croissant toasté). Je crois qu’un bon croissant coupé en deux et grillé perd toute son essence. D’autant plus que dans la plupart des cafeterías,  ils utilisent des croissants un peu racis pour cet effet: secs et peu croustillants.

Si la valeur nutritionnelle de cette recette vous préoccupe, je peux vous rassurer. Dans un de mes croissant, il ~ 8 g de beurre! Et dans un pain au chocolat, ~ 16g. Donc rien d’excessif!

Allergènes:

Gluten (blé), lait, œufs.

Valeur nutritionnelle:

Pour 12 croissants et 6 pains au chocolat

Pour 1 croissant:

  • calories 150,3
  • Graisses 7.2g
  • Cholestérol 22,5 mg
  • Sodium 167,6 mg
  • Potassium 38,8 mg
  • Total des glucides 18,9 g
  • fibres 0.6g
  • sucre 2,9 g
  • Protéines 2.6g 

    Pour 1 pain au chocolat:

  • calories 358,5
  • Graisses 18 g
  • Cholestérol 46,6 mg
  • Sodium 339,7 mg
  • Potassium 140,3 mg
  • Total des glucides 45,4 g
  • fibres 2.1 g
  • Sucres 12,12 g
  • Protéines 5,8 g

Bon appétit!

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