Volován con hojaldre invertido (paso a paso)

Hola amig@s! Hoy os voy a enseñar cómo preparar una receta de pastelería salada 🙂 Conocéis los “Vols-au-vent” o volovanes en español?

Volován

Son pequeños cestos cilíndricos de hojaldre rellenos de diferentes preparados salados. Sus orígenes son franceses y  Marie-Antoine Carême está considerado como su creador. Al principio el Vol-au-vent tenía un tamaño grande. Desde la mitad del siglo XX hasta hoy se encuentra en su formato individual, confundiéndose con las “Bouchées à la Reine”, su variante creada para la Reina de Francia Marie Leszczynska, rellenas de un “salpicon” a base de pollo y mollejas.

Hoy en día los rellenos de volovanes varían mucho según las dietas y los gustos. Los puristas prefieren la receta original que lleva un relleno ligado con una salsa. Yo he querido preparar un relleno sencillo con bacon, champiñones, cebolla y un poco de nata. También podréis ponerle puerros, zanahorias, pescado, mariscos, carne o tofu!

Mi receta de hoy se enfoca principalmente en la preparación del cesto de hojaldre invertido, un tipo de hojaldre diferente ya que en vez de hacerse envolviendo la grasa en la masa, se obtiene al revés, envolviendo la masa en la mantequilla (“beurre manié”).

Hojaldre invertido

El hojaldre invertido tiene ventajas: se desarrolla mejor que el hojaldre normal y tiene una textura final mucho más fina. Y el sabor es espectacular!

Hojaldre invertido

Veis todas las capas finas de masa? Os aseguro que no obtendréis un hojaldre tan delicado con otra receta.

Si tenéis miedo o bien os parece más complicada la receta, os recomiendo que sigáis leyendo para constatar que es exactamente lo contrario! El hojaldre invertido me ha parecido mucho más fácil de preparar!

Hojaldre invertido

El principio es el siguiente: tenéis que preparar dos masas.

  • el “beurre manié” o mantequilla manida que es una mezcla de mantequilla con muy poca harina, que envolverá:
  • la otra masa a base de harina, agua, sal y un poco de mantequilla.

Para evitar que la masa se pegue a la mesa o al rodillo he usado papel sulfurizado para estirarla y la verdad es que me ha facilitado mucho el proceso además de asegurarme un resultado fantástico. De esta manera no hace falta añadir harina y la masa conserva su textura original.

Hojaldre invertido

Receta para 8 volovanes:

Para la masa 1 (beurre manié):

  • 185g de mantequilla sin sal, pomada
  • 75g de harina floja

Para la masa 2 (détrempe):

  • 55g de mantequilla pomada
  • 5 g de sal fina
  • 75ml de agua fría
  • 175g de harina floja

Para pintar:

  • 1 yema de huevo+ un poco de agua

Para el relleno:

  • 250g de champiñones laminados
  • 1 C.S. de aceite de oliva
  • 1 cebolla
  • 100g de bacon
  • 50ml de nata líquida para montar
  • Escamas de parmesano

 

Preparar la masa 1, el “beurre manié”: en el bol de una amasadora con la pala, mezclar la mantequilla con la harina hasta conseguir una masa homogénea. Disponerla entre dos hojas de papel sulfurizado y estirarla bien (intentar conseguir un círculo o rectángulo grande) antes de ponerla en el congelador ~1/2 hora.

Beurre maniéBeurre maniéBeurre maniéBeurre manié

Preparar la masa 2, la “détrempe”: mezclar todos los ingredientes con la pala en la amasadora, hasta conseguir una masa. Hacer una bola, ponerla entre dos hojas de papel sulfurizado y formar un rectángulo pequeño, antes de ponerla en el congelador junto con la otra masa.

DétrempeDétrempeDétrempeDétrempe

Después de ~30 minutos, sacar las dos masas. Tienen que estar bien frías pero poder estirarse sin problema. Si hace falta podéis dejarlas coger temperatura 5 minutos.

Poner la masa 2 (la détrempe)  en el centro de la masa 1 (beurre manié). Envolverla bien, sellando los bordes de la masa 1. Filmar la masa y dejarla en la nevera durante 1 hora.

Estirar la masa en un rectángulo grande, y hacer el primer pliegue doble. Para eso doblar la parte superior hacia el centro, y hacer lo mismo con la parte inferior. Doblar la masa en dos:

Dejar el rectángulo de masa obtenido en la nevera 30 minutos.

Sacar la masa, disponerla con la apertura a la derecha y estirarla de nuevo. Hacer el segundo pliegue doble de la misma forma.

Girar la masa 90 grados para tener la apertura a la derecha, y estirarla de nuevo entre dos hojas de papel. Hacer un pliegue simple: doblar la parte superior hacia el centro, y la parte inferior sobre la otra, como una carta.

Filmar la masa y dejarla en la nevera un mínimo de 2 horas, o hasta el día siguiente.

Podéis cortarla en dos y usar solo una mitad. Yo he congelado una mitad para usarla más tarde.

volauvent-1

Estirar la masa entre dos hojas de papel de horno hasta conseguir un grosor de ~5mm. Retirar la hoja superior y cortar 8 círculos con un corta pastas.

Hojaldre invertido

Pintar 4 círculos con la mezcla yema-agua. Cortar el centro de los otros 4 con un corta pastas pequeño. Disponer las coronas encima de las cuatro bases pintadas. Pintar las coronas y también los pequeños círculos (que serán las tapas).

Disponer los volovanes en una bandeja con papel sulfurizado, bien separados, con 4 moldes en las esquinas y una bandeja encima para ayudar a que la masa suba regularmente.

vol-au-vent-20

Precalentar el horno ventilado a 170°C, y hornear durante 20-25min.

Si nos los vais a consumir inmediatamente, dejad los volovanes enfriar en una rejilla.

VolovanesVolovanesVolovanesVolovanes

Ya veréis la perfección de vuestro hojaldre!

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Mirad el interior de una tapa! No he cortado los volovanes para no destrozarlos antes de servirlos, pero os aseguro que es la primera vez que consigo una textura tan hojaldrada!

Hojaldre invertido

Ahora podéis preparar el relleno: poner el aceite, el bacon, la cebolla y los champiñones en una sartén y dejar cocer a fuego fuerte hasta que se evapore el jugo de la verdura. Añadir la nata, dejar reducir unos minutos y servir con los hojaldres, decorados con un poco de parmesano y acompañados de ensalada.

VolovanesVolovanesVolovanes

Estaban riquísimos! Espero que os gusten, ya me contaréis qué tal os han quedado 🙂

Alérgenos:

Gluten (trigo), huevos, leche.

Recette en français:

Bonsoir les gourmands! Aujourd’hui, je vais vous montrer comment préparer une recette de pâtisserie salée 🙂 Pour changer des desserts!

Connaissez-vous les “Vols-au-vent»? Ce sont des petits paniers cylindriques de pâte feuilletée remplis de différentes préparations salées. Ses origines sont françaises et Marie-Antoine Carême est considéré comme son créateur. Au début, le vol-au-vent était grand (comme une tarte). Depuis le milieu du XXe siècle jusqu’à nos jours il se connait dans son format individuel, se confondant avec sa variante, les «Bouchées à la Reine” créés pour la reine de France Marie Leszczynska et garnies d’un salpicon au poulet et aux ris de veau.

Aujourd’hui, les garnitures varient selon les régimes et les goûts. Les puristes préfèrent la recette originale qui comprend une garniture liée avec une sauce. Moi j’ai voulu préparer quelque chose de plus simple avec du bacon, des champignons, des oignons et un peu de crème. Vous pouvez aussi mettre des poireaux, des carottes, du poisson, des fruits de mer, de la viande ou du tofu!

Ma recette d’aujourd’hui se concentre principalement sur la préparation du panier ou puits de pâte feuilletée inversée. Celle-ci se caractérise par le fait que c’est la graisse (beurre manié) qui enveloppe la pâte et non le contraire comme dans une pâte feuilletée traditionnelle. Elle présente aussi des avantages: elle se développe mieux et a une texture beaucoup plus fine. Et le goût est spectaculaire! Allez regarder la photo de la coupe des petits chapeaux plus haut. Vous voyez toutes les feuilles? Je vous assure que vous n’obtiendrez jamais un tel résultat avec une autre recette.

Si vous avez la flemme ou que la recette vous paraît trop compliquée, je vous recommande de continuer à me lire pour constater que c’est exactement le contraire! La pâte feuilletée inversée m’a semblé beaucoup plus facile à préparer que la normale :-)

Le principe est le suivant: vous devez préparer deux pâtes.

  • le «beurre manié» qui est un mélange de beurre avec très peu de farine, ce qui enveloppera:
  • l’autre pâte à base de farine, eau, sel et un peu de beurre.

Pour empêcher la pâte de coller à la table ou au rouleaux j’ai utilisé du papier sulfurisé pour l’étaler et la vérité c’est que ça m’a beaucoup facilité le processus en plus de m’assurer un résultat fantastique. De cette manière vous n’aurez pas besoin d’ajouter de la farine et la pâte conserve sa texture originale.

Recette pour 8 vols-au-vent:

Pour le beurre manié:

  • 185g de beurre doux, t° ambiante
  • 75g de farine t45

Pour la détrempe:

  • 55g de beurre doux, t° ambiante
  • 5 g de sel fin
  • 75ml d’eau froide
  • 175g de farine t45

Pour dorer:

  • 1 jaune + un peu d’eau

Pour la garniture:

  • 250g de champignons en lamelles
  • 1 C.S. d’huile d’olive
  • 1 oignon
  • 100g de bacon
  • 50ml de crème liquide entière
  • Parmesan en lamelles

Préparer le “beurre manié”: dans le bol du robot avec la feuille, mélanger le beurre avec la farine jusqu’à obtenir une pâte homogène. L’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé (essayer d’obtenir un cercle ou grand rectangle) avant de le mettre au congélateur ~ 1/2 h.

Préparer la «détrempe»: mélanger tous les ingrédients avec la feuille au robot, jusqu’à obtenir une pâte. Faire une boule, la mettre entre deux feuilles de papier sulfurisé et former un petit rectangle avant de le mettre au congélateur comme l’autre pâte. Après  ~ 30 minutes, sortir les deux pâtes. Elles doivent être très froides, mais vous devez pouvoir les étaler au rouleau sans problème. Si nécessaire, vous pouvez les laisser à t° ambiante 5 minutes.

Mettez la détrempe au centre du beurre manié. Enfermez-la bien, sceller les bords du beurre manié. Filmer la pâte et la laisser au frigo pendant 1 h.

Étaler la pâte en un grand rectangle, et faire le premier tour double. Pour cela plier le haut vers le milieu, et faire la même chose avec le bas. Plier la pâte en deux puis laissez le rectangle de pâte obtenue au frigo pendant 30 minutes.

Sortez la pâte, la poser avec l’ouverture à droite et l’étaler de nouveau en un rectangle. Faire le deuxième tour double en procédant de la même façon. Tourner la pâte d’un quart de tour de façon à avoir l’ouverture sur la droite, et l’étaler à nouveau (entre deux feuilles de papier pour éviter qu’elle ne colle).

Faire un tour simple: plier le haut vers le milieu et le bas sur l’autre, comme une lettre.Filmer la pâte et la laisser au frigo au moins 2 heures, ou jusqu’au lendemain.

Vous pouvez la couper en deux et en utiliser seulement la moitié. Moi j’ai congelé une partie pour plus tard.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à 5mm d’épaisseur environ. Retirer la feuille de papier supérieure et découper 8 cercles avec un emporte pièce. Dorer 4 cercles avec le mélange oeuf-eau. Découper le centre des 4 autres cercles avec un petit emporte-pièce. Posez les couronnes sur les quatre bases rondes. Dorer la couronne et les petits cercles (qui serviront de chapeaux). Disposer les vols-au-vents sur une plaque chemisé de papier sulfurisé, bien séparés, avec 4 moules dans les coins et une plaque posée dessus pour aider la pâte à lever régulièrement. Préchauffer le four ventilé à 170 ° C et faire cuire pendant 20-25min.

Si vous ne les consommez pas immédiatement, laissez les vols-au-vent refroidir sur une grille. Vous verrez à quel point votre pâte est réussie!

Maintenant, vous pouvez préparer la garniture: mettre l’huile, le bacon, les oignons et les champignons dans une poêle et faire cuire à feu fort jusqu’à ce que le jus des légumes s’évapore. Ajouter la crème, laisser réduire quelques minutes et servir avec les croûtes de pâte, décorées avec un peu de parmesan et accompagnées d’une salade.

Bon appétit!

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