Mini Galette des Rois avellana-clementina, helado de queso de cabra y miel (paso a paso)

Hola amig@s reposteros! Antes de empezar con la receta de hoy os quiero desear un feliz año 2017! Espero que todos lo hayáis celebrado bien, y que las recetas de vuestras fiestas hayan tenido mucho éxito 🙂

La receta que os presento hoy es una delicia francesa que se llama Galette des Rois y se come en familia o entre amigos el día 6 de Enero, mientras los Españoles degustan su Roscón. Todos los Franceses conocen esta tarta con dos capas de hojaldre relleno de frangipane, una crema de almendras añadida de crema pastelera. La tradición dice que en el momento de cortarla, el más joven se esconde debajo de la mesa y nombra a las personas para repartir los trozos de tarta. El que encuentra el haba se convertirá en el Rey (o la Reina) y tendrá que elegir a su Reina (o Rey).

galette des rois

Después de Navidad las vitrinas de las Boulangeries-Pâtisseries se llenan de galettes de todos los tamaños. Los grandes pasteleros hacen su versión, algunas tradicionales y otras modernas, con sabores como el caramelo, la avellana, el pistacho,  el chocolate, los cítricos etc.

Yo este año he querido hacer una versión individual con hojaldre casero rápido, frangipane de avellanas y almendras aromatizada con miel de castaño y piel de clementina.

Galette des rois

La galette se suele comer sola, pero yo he preferido acompañarla de un helado de queso de cabra, aromatizado también con miel y clementina, una idea que me he llevado de una cena en Barcelona dónde probé uno de los mejores postres de mi vida.

galette des rois

La galette puede parecer complicada de hacer, sobre todo por el hojaldre que desalienta a muchos de vosotros. Pero mi versión con el hojaldre rápido es mucho más sencilla y veréis como se desarrolla, el resultado es perfecto!

galette des rois

Para el helado no necesitáis heladera, pero si la tenéis mejor! Al no contener huevos este helado endurece bastante en el congelador. Os recomiendo sacarlo 20 minutos antes de servirlo para que esté bien cremoso.

Para 8 mini galettes:

Frangipane:

Para la crema pastelera:

  • 125g de leche
  • 2 yemas de huevo
  • 1 sobre de azúcar avainillado
  • 17g de azúcar
  • 10g de maicena
  • Piel de una clementina
  • Ralladura de 1/2 clementina

Para la crème d’amande et de noisette:

  • 100g de mantequilla pomada
  • 50g de azúcar
  • 30g de miel de castaño
  • 50g de harina de avellanas
  • 50g de harina de almendras
  • 2 huevos

Hojaldre rápido:

  • 250g de harina
  • 125g de agua fría
  • 1 pizca de sal fina
  • 200g de mantequilla congelada
  • 1 yema + un chorrito de leche para pintar

Para el helado:

  • 200g de queso de cabra fresco (Petit Billy)
  • 500ml de nata para montar muy fría
  • ralladura de una clementina
  • 300g de leche condensada
  • 2 C.S. de miel de castaño

galette des rois

6 horas antes de degustar, preparar el helado. Montar la nata con la miel hasta que esté bien firme.

Mezclar el queso con la leche condensada.

Añadir la nata montada y la ralladura de clementina. Verter en un recipiente hermético y poner en el congelador unas 6 horas.

Preparar la frangipane. Empezar con la crema pastelera. Calentar la leche con la piel de clementina hasta que hierva. Batir las yemas con el azúcar, la ralladura y la maicena. Quitar la piel de clementina de la leche hirviendo. Añadir un poco de leche caliente a las yemas para equilibrar temperaturas, y volver a verter la mezcla en el cazo. Quitar del fuego cuando empiece a espesar. Verter en un bol, filmar a piel y reservar en la nevera.

Ahora hacemos la crème d’amande et de noisette. Tostar las harinas de avellanas y almendras en una sartén hasta que doren un poco. Mezclar la mantequilla con el azúcar y la miel. Añadir las harinas, los huevos, y la crema pastelera.

Seguimos con el hojaldre rápido. Si no lo habéis hecho antes, cortar la mantequilla y ponerla en el congelador durante 1 hora.

hojaldre rápido

Si tenéis un robot podéis seguir los pasos de este vídeo, que os enseña también cómo hacer las vueltas. Sino poner la harina en el plan de trabajo y hacer un hueco en el medio. Verter un poco de agua y añadir la mantequilla congelada. Empezar a trabajar la masa, añadiendo más agua poco a poco. La mantequilla se integra con la fricción y el calor de los dedos, y la masa empieza a pegarse.

Cuando podáis formar una bola es el momento de estirar la masa. Hacerlo con un rodillo enharinado, echando harina en la mesa y sobre la masa regularmente para que la mantequilla no se pegue. Como veis hay trozos grandes de mantequilla, es normal. Tenéis que obtener un rectángulo grande.

Hacer la primera vuelta: doblar la parte superior de la masa, y luego la parte inferior sobre la primera, como una carta. Girar la masa 90°. Volver a estirar la masa.

Hacer 5 vueltas en total, sin olvidar de enharinar bien la mesa, el rodillo y la masa. Poner la masa en la nevera durante 1 hora, envuelta en papel film.

1 hora después, sacar la masa, estirarla y hacer una sexta vuelta. Dividir la masa en 2, usando un cuchillo bien afilado.

Estirar la primera parte de la masa bien fina (2-3mm de grosor) y cortar círculos pequeños (8cm de diámetro). Con la segunda masa cortar círculos de ~10cm de diámetro.

Precalentar el horno ventilado a 200°C.

Disponer un poco de frangipane sobre el círculo pequeño, humedecer los bordes con agua, y cubrir con el círculo grande. Pegar bien los bordes para evitar que la frangipane salga durante la cocción (a mí me ha pasado, como lo veis en las fotos, tenéis que hacerlo mejor!). Dibujar arcos y hacer muescas con un cuchillo en los bordes, para ayudar la masa a subir mejor. Hacer un pequeño agujero en el centro, para evitar que se cree un hueco entre el relleno y la masa. Pintar con la mezcla yema-leche y hornear durante 20 minutos.

Galette des roisGalette des roisGalette des rois

Servir las galettes calientes con el helado. Veréis que nunca compraréis más hojaldre en el supermercado!

Galette des roisGalette des roisGalette des roisHelado de queso de cabra

El helado queda muy cremoso incluso sin heladera. Si no os gusta mucho el queso de cabra, podéis sustituirlo por queso crema (philadelphia) o mascarpone.

Helado de queso de cabraGalette des roisgalette-63

Para mí esta receta es la mejor sin duda. Para una versión clásica sólo hay que usar almendras sin tostar y un poco de aroma de almendra en la frangipane.

Galette des roisGalette des roisGalette des rois

Espero que os animéis a preparar la receta 🙂

Alérgenos:

Gluten (trigo), huevos, leche, frutos secos (avellanas, almendras).

Recette en français:

Coucou les gourmands! Avant de commencer avec notre recette de galette je voudrais vous souhaiter un joyeux 2017! J’espère que vous vous êtes régalés avec vos préparations de fin d’année 🙂

La recette que je vous présente aujourd’hui est un délice d’origine française, la fameuse Galette des Rois que l’on mange en famille ou entre amis le 6 Janvier, tandis que les Espagnols dégustent leur Roscon. Tous les Français connaissent ce gâteau à deux couches de pâte feuilletée fourrée à la frangipane, une crème d’amande additionnée de crème pâtissière. La tradition dit que, au moment de la coupe, le plus jeune se cache sous la table et nomme les invités pour distribuer les morceaux de gâteau. Celui qui a la fève deviendra le roi (ou la reine) et devra choisir sa reine (ou roi).

Après Noël, les vitrines des Boulangeries-Pâtisseries se remplissent de galettes de toutes tailles. Les grands pâtissiers font leur version, certaines traditionnelles et d’autres modernes, avec des saveurs comme le caramel, noisette, pistache, chocolat, agrumes, etc.

Moi cette année je voulais faire une version simple avec pâte feuilletée rapide maison, une frangipane aux noisettes et aux amandes aromatisée au miel de châtaignier et aux zestes de clémentine. La galette se mange souvent seule, mais je préfère l’accompagner de glace au fromage de chèvre, également aromatisée au miel et à la clémentine, une idée que j’ai rapportée de Barcelone, où j’ai goûté à l’un des meilleurs desserts de ma vie.

La galette peut sembler difficile à faire, surtout la pâte feuilletée qui en décourage beaucoup. Mais ma version avec la pâte feuilletée rapide est beaucoup plus facile et vous verrez comment elle se développe, le résultat est parfait!

Pour la crème glacée vous n’avez pas besoin de sorbetière, mais si vous en avez une c’est encore mieux! Comme elle ne contient pas d’œufs elle durcit pas mal au congélateur. Je vous recommande de la sortir 20 minutes avant de la servir pour qu’elle redevienne bien crémeuse.

Pour 8 mini galettes:

Frangipane:

Pour la crème pâtissière:

  • 125g de lait
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 1 ssachet de sucre vanillé
  • 17g de sucre
  • 10g de maïzena
  • Peau d’une clémentine
  • Zeste d’ 1/2 clémentine

Pour la crème d’amande et de noisette:

  • 100g de beurre pommade
  • 50g de sucre
  • 30g de miel de châtaignier
  • 50g de poudre de noisette
  • 50g de poudre d’amande
  • 2 oeufs

Pâte feuilletée rapide:

  • 250g de farine
  • 125g d’eau froide
  • 1 pincée de sel fin
  • 200g de beurre congelé en morceaux
  • 1 jaune + un peu de lait pour dorer

Pour la glace:

  • 200g de fromage de chèvre frais (Petit Billy)
  • 500ml de crème fleurette très froide
  • zeste d’une clémentine
  • 300g de lait concentré sucré
  • 2 C.S. de miel de châtaignier

6 heures avant la dégustation, préparer la glace. Fouetter la crème avec le miel jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Mélanger le fromage et le lait concentré sucré.

Ajouter la crème et le zeste de clémentine. Verser dans un récipient hermétique et mettre au congélateur environ 6 heures.

Préparer la frangipane. Commencez avec la crème pâtissière. Faire chauffer le lait avec la peau de clémentine jusqu’à ébullition. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre, le zeste et la fécule de maïs. Retirer la peau de clémentine du lait bouillant. Ajouter un peu de lait chaud pour équilibrer la température et reversez le mélange dans la casserole. Retirer du feu quand il commence à épaissir. Verser dans un bol, filmer au contact et réserver au frais. Faire la crème d’amandes et noisettes. Faire griller les poudres de noisette et d’amande dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Mélanger le beurre avec le sucre et le miel. Ajouter la farine, les œufs et la crème pâtissière.

Préparer la pâte feuilletée. Si vous ne l’avez pas fait avant, couper le beurre et le mettre au congélateur pendant une heure.Si vous avez un robot vous pouvez suivre les étapes de cette vidéo, qui vous montre également comment faire les tours.

Faire un puits avec la farine sur votre plan de travail. Versez un peu d’eau et ajouter le beurre congelé. Commencer à travailler la pâte, en ajoutant l’eau progressivement. Le beurre s’intègre avec la friction et la chaleur des doigts. La pâte commence à coller et former une boule. Vous pouvez étaler la pâte.

Faites-le avec un rouleau à pâtisserie fariné, farinez aussi la table et la pâte pour que le beurre ne colle pas. Comme vous pouvez le voir, il y a de gros morceaux de beurre, c’est normal. Vous devez former un grand rectangle.

Faire le premier tour: replier le dessus de la pâte, puis la partie inférieure sur la première, comme une lettre. Tournez la pâte d’1/4 de tour et l’étaler de nouveau .Faire 5 tours au total, sans oublier de bien fariner la table, le rouleau à pâtisserie et la pâte. Mettre la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure, enveloppée dans du film alimentaire.

1 heure plus tard, retirez la pâte, l’étaler et faire un sixième tour. Diviser la pâte en 2 à l’aide d’un couteau bien éguisé. Étaler la première partie de la pâte très finement (2-3mm d’épaisseur) et couper des petits cercles (8cm de diamètre ). Avec l’autre partie de la pâte faites des cercles de ~ 10cm de diamètre.

Préchauffer le four à 200 ° C chaleur tournante.

Poser de la frangipane sur le petit cercle, humidifier les bords avec de l’eau, et recouvrir avec le grand cercle. Collez bien les bords bien pour empêcher la frangipane de sortir pendant la cuisson. Dessiner des arcs et faire des petites entailles avec un couteau sur les bords, pour aider à la pâte à mieux lever. Faire un petit trou au centre pour éviter une poche entre la frangipane et la pâte. Badigeonner avec le mélange oeuf-lait et cuire au four pendant 20 minutes.

Servir les galettes chaudes avec la glace. Vous verrez que vous n’achèterez plus jamais de pâte feuilletée au supermarché! La glace est très crémeuse, même préparée sans sorbetière. Si vous n’aimez pas particulièrement le fromage de chèvre, vous pouvez le remplacer par du fromage à la crème (philadelphia) ou du mascarpone.
Pour moi cette recette c’est le must. Pour une version classique il vous suffit d’utiliser des amandes non torréfiées et un peu d’arôme d’amande dans la frangipane.
Bon appétit!

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2 thoughts on “Mini Galette des Rois avellana-clementina, helado de queso de cabra y miel (paso a paso)

  1. Je ne me suis pas encore lancée dans la pâte feuilletée, mais ça donne envie ! concernant la crème, je prèfère la traditionnelle mais les saveurs sont sympas, je ne dis pas que je n’essaierai pas !

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