Semiesferas “In the Night”

Buenas tardes chic@s! Hace unas semanas he empezado mi nuevo reto pastelero: reproducir mis ballets favoritos en formato postre. Para mí es la forma más natural de acercar la danza, mi gran pasión desde pequeña y mi profesión, a la repostería, la aficción de mi adultez.

Mi primera creación fueron unos éclairs (receta en francés aquí) en homenaje a un ballet moderno de W. Forsythe, “The Vertiginous Thrill of Exactitude”, y tengo que decir que han salido muy ricos.

Éclairs pistachio

Para mi segunda creación he elegido un ballet de otro estilo, “In the Night” de Jerome Robbins. Se trata de un ballet en un acto creado en 1970 para el New York City Ballet, por Jerome Robbins, coreógrafo, maestro de ballet y director de producciones americano.

Nosotros lo estrenamos en marzo 2016 en Barcelona, en el Teatro del Liceu. Yo he bailado la primera pareja. Podréis ver el vídeo promocional en este enlace de la Compañía Nacional de Danza.

In the Night © Jesús Vallinas
In the Night © Jesús Vallinas

En esta pieza vemos a tres parejas que nos cuentan cada una su historia de amor, sobre 4 nocturnos de Chopin. La música es preciosa, los vestidos espectaculares y sobre todo la coreografía maravillosa. Esta pieza lo tiene todo: el romanticismo, el glamour, la clase. Cada pareja es diferente; la primera es dulce y ligera, los pasos son sutiles y delicados. La dificultad reside en no romper el hilo de la suavidad en todo el paso a dos, que dura unos 6 minutos, a pesar del cansancio porque es muy duro! El segundo paso a dos es pura sobriedad y elegancia, con un par de momentos brillantes. Y la tercera es la pasión, con su ira, su amor, su arrepiento. En el final se juntan las tres parejas en un lugar por la noche, donde se conocen por primera vez.

Mi postre de hoy es ese lugar: una mezcla entre ligereza, elegancia y pasión.

Semiesferas Chiboust

Semiesferas Chiboust

Os dejo la receta paso a paso 🙂

Para 9 semiesferas:

Para el hojaldre rápido (vídeo aquí):

  • 250g de harina de trigo floja
  • 125g de agua muy fría
  • 1 cuchara pequeña de sal fina
  • 200g de mantequilla congelada en trozos pequeños
  • 170g de chocolate con leche para bañar el hojaldre

Para la crema chiboust:

  • 100ml de nata para montar
  • 150ml de leche
  • 1 c.c. de extracto de vainilla
  • 50g de yemas de huevo (3 yemas M)
  • 60g de azúcar
  • 25g de maicena
  • 25g de mantequilla
  • 8g de gelatina en hojas

—-

  • 50g de claras de huevo
  • 40g de agua
  • 125g de azúcar

Para el glaseado espejo de chocolate negro:

  • 230g de nata para montar al 35% de materia grasa
  • 45g de agua
  • 300g de azúcar
  • 100g de cacao en polvo sin azúcar
  • 10g de gelatina en hojas

Para decorar:


El día anterior preparar el hojaldre rápido. Disolver la sal en el agua. En el bol de una amasadora poner la harina y los trozos de mantequilla congelada. Añadir el agua con sal y mezclar hasta que la masa se pegue un poco, pero sin insistir: los trozos de mantequilla no se deben mezclar del todo. Lo podéis ver muy bien en la presentación siguiente:

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Poner la masa en el plan de trabajo enharinado y estirarla con un rodillo, hasta conseguir un rectángulo. Doblarlo en tres, y girarlo 90°. Eso es la primera vuelta. Repetir la operación hasta efectuar 5 vueltas, sin olvidar de enharinar la masa, el rodillo y el plan de trabajo entre cada vuelta para evitar que la masa se pegue. Si hace calor y veis que la mantequilla se derrite podéis poner la masa 15 minutos en el congelador antes de seguir con las vueltas siguientes.

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Dejar la masa reposar durante una hora mínimo en la nevera, antes de estirarla, cortarla y hornearla. Yo la he dejado toda la noche. Si queréis ver el vídeo de mi receta es por aquí 🙂

Precalentar el horno a 180°C.

Estirarla en un rectángulo de 3mm de grosor antes de cortarla en círculos con la ayuda de un cortapastas.

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Cubrir la masa con una hoja de papel de horno y otra placa, para que no suba mucho durante la cocción.

Hojaldre rápido

Hornear durante 40-45 minutos, quitando la placa de arriba después de 10 minutos. De esta forma los hojaldre subirán un poco. También podéis espolvorear la masa con azúcar glas para que doren un poco más.

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Después de la cocción los hojaldres tienen este aspecto:

Hojaldre rápido

pate_feuilletee-3

Una vez fríos podéis bañarlos en el chocolate con leche. Derretir el chocolate en trozos en el microondas y sumergir la superficie de los hojaldres, antes de decorar los bordes con los trocitos de caramelo salado. Conservar los hojaldres a t° ambiente en una caja hermética.

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Preparar la crema chiboust (crema pastelera con gelatina + merengue italiano).

Hacer la crema pastelera. Poner la gelatina a hidratar en un bol con agua fría. Blanquear las yemas con el azúcar. Añadir la maicena. Poner la leche con la nata y la vainilla a hervir. Cuando hierva, verter una pequeña parte en el bol con las yemas y batir con la batidora de varillas. Volver a poner la mezcla con el resto de la leche en el cazo y llevar a ebullición a fuego medio, sin para de remover con la batidora de varillas. La crema tiene que espesar.

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Añadir la mantequilla fuera de fuego. Remover bien para que se integre y luego añadir la gelatina escurrida. Remover de nuevo hasta conseguir una crema lisa. Verter en un bol, filmar a piel y dejar templar a temperatura ambiente, mientras hacemos el merengue italiano.

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Hacer un jarabe a 121°C con el agua y el azúcar. Cuando el jarabe llegue a 114°C, empezar a montar las claras a velocidad máxima. Cuando el jarabe llegue a 121°C, quitarlo del fuego y cuando no haya más burbujas, verterlo en hilo sobre las claras montadas sin para de batir hasta que las claras se vuelvan brillantes y firmes.

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merengue italianomerengue italiano

Remover bien la crema pastelera templada. Añadirle dos cucharas soperas de merengue  y remover con la batidora de varillas.

Crema chiboustCrema chiboustdome-chiboust-32Crema chiboust

Añadir esta mezcla al resto de merengue y mezclar con un espátula de goma con movimientos envolventes. Rellenar los moldes con la crema chiboust, cubrir con papel film y poner en el congelador hasta el día siguiente.

Ahora podéis preparar el glaseado como en esta receta. Tenéis todas las explicaciones en el enlace. Dejar el glaseado reposar toda la noche en la nevera también.

Crema chiboustCrema chiboustCrema chiboust

La mañana del día de la degustación tenéis que bañar vuestras semiesferas. Calentar el glaseado en el microondas hasta que llegue a 30°C. Sacar las semiesferas de crema chiboust congeladas, ponerlas sobre una rejilla con un recipiente debajo, y bañarlas con el glaseado. dejar que gotee y ponerlas sobre un plato en la nevera durante ~4 horas o hasta que estén descongeladas. Conservar el glaseado que sobra en un táper en el congelador hasta su próximo uso.

Una vez descongeladas podéis montar el postre. Poner las semiesferas de chiboust glaseadas sobre su base de hojaldre, con la ayuda de una espátula de codo. Intentad no tocar la parte superior para no estropear el glaseado (si usáis los dedos os recomiendo tocar los laterales inferiores que estarán tapados con los frutos rojos).

Cortar las frambuesas y los arándanos en la mitad y disponerlos alrededor de la semiesfera. Decorar con los nibs de cacao, y degustar inmediatamente.

Semiesferas ChiboustSemiesferas Chiboust

Estoy segura de que a vuestros invitados les encantará este postre!

Semiesferas ChiboustSemiesferas ChiboustSemiesferas Chiboust

La crema chiboust es ligera y suave, el glaseado profundo y brillante como una noche estrellada.

Semiesferas ChiboustSemiesferas ChiboustSemiesferas Chiboust

Estoy muy satisfecha de mi hojaldre rápido! No pensaba que iba a ser tan regular y rico 🙂 Para que se quede muy crujiente podéis prescindir del chocolate con leche y montar el postre en el último momento.

Semiesferas ChiboustSemiesferas Chiboust

Qué os parece? Espero que os guste!

Alérgenos:

Gluten (trigo), huevos, leche.

Valor nutricional

9 semiesferas:


 Cantidad por pieza:

  • Calorías 523
  • Grasas 29 g
  • Colesterol 134.8 mg
  • Sodio 171.6 mg
  • Potasio 183.9 mg
  • Total Carbohídratos 62.5 g
  • Fibra 2.4 g
  • Azúcares 32.7 g
  • Proteínas 7.9 g

Recette en français:

Bonjour les gourmands! Il y a quelques semaines, je commencé mon nouveau défi pâtissier: transformer mes ballets préférés en desserts. Pour moi, c’est le moyen le plus naturel de rapprocher la danse, ma passion depuis l’enfance et ma profession, de la pâtisserie, mon le passe-temps préféré depuis  l’âge adulte.

Ma première création furent des éclairs (recette en français ici) en hommage à un ballet moderne de W. Forsythe, “The Vertiginous Thrill of Exactitude”, et je dois dire qu’ils étaient délicieux!

Éclairs pistachio

Pour ma deuxième création, j’ai choisi un ballet de style différent, “In the Night” de Jerome Robbins. C’est un ballet en un acte créé en 1970 pour le New York City Ballet, par Jerome Robbins, chorégraphe, maître de ballet et directeur de productions américain.

Semiesferas Chiboust

Nous avons dansé notre première en Mars 2016 à Barcelone, au Teatro del Liceu. J’ai dansé le premier pas de deux. Vous pourrez voir la vidéo promotionnelle sur ce lien de la Compagnie Nationale de Danse.

Dans cette pièce, nous voyons trois couples qui nous racontent chacun leur histoire d’amour sur quatre nocturnes de Chopin. La musique est belle, les costumes spectaculaires et surtout la chorégraphie est merveilleuse. Cette pièce a tout: romantisme, glamour, classe. Chaque couple est différent; le premier est doux et léger, les pas sont subtiles et délicats. La difficulté est de ne pas rompre le fil de douceur du mouvement, qui dure environ 6 minutes, malgré la difficulté technique! Le deuxième pas de deux est sobre et élégant, avec quelques moments brillants. Et le troisième c’est la passion, avec sa colère, son amour, ses regrets. Finalement, les trois couples se réunissent quelque part en pleine nuit, où ils se rencontrent pour la première fois.

Mon dessert d’aujourd’hui c’est ce lieu: un mélange entre la légèreté, l’élégance et la passion.
Je vous la recette avec les étapes 🙂

Pour 9 dômes:

Pour la pâte feuilletée (vidéo ici):

  • 250g de farine de blé
  • 125g eau froide
  • 1 petite cuillère de sel fin
  • 200g de beurre congelé en petits morceaux
  • 170g de chocolat au lait pour tremper 

    Pour la crème chiboust:

  • 100ml de crème à fouetter
  • 150ml de lait
  • 1 c.c. extrait de vanille
  • 50g de jaunes d’œufs (3 jaunes M)
  • 60g de sucre
  • 25g de maïzena
  • 25g de beurre
  • 8g de feuilles de gélatine

  • 50g blancs d’oeufs
  • 40g d’eau
  • 125g de sucre

Pour le glaçage miroir au chocolat noir:

  • 230g de crème à fouetter 35% de matières grasses
  • 45g d’eau
  • 300g de sucre
  • 100g de poudre de cacao non sucré
  • 10 g de gélatine en feuilles 

    Pour décorer:

  •     éclats de caramel au beurre salé et de cacao (nibs de cacao)
  • fruits rouges

La veille préparer la pâte feuilletée. Dissoudre le sel dans l’eau. Dans un bol mélangeur mettre la farine et les morceaux de beurre congelé. Ajouter l’eau et le sel et mélanger jusqu’à ce que la pâte colle un peu, mais sans insister: les morceaux de beurre ne doivent pas être mélangés complètement. Vous pouvez le voir sur la photo suivante:

Hojaldre rápido

Mettre la pâte sur le plan de travail fariné et l’étaler avec un rouleau à pâtisserie, pour former un rectangle. Le plier en trois, et le faire pivoter de 90 degrés. Voilà le premier tour est fait. Répéter l’opération pour faire 5 tours, sans oublier de fariner la pâte, le plan de travail et le rouleauentre chaque tour pour empêcher la pâte de coller. S’il fait chaud et que vous voyez le beurre fondre mettez la pâte dans le congélateur 15 minutes avant de continuer avec les tours suivants.
Laisser reposer la pâte pendant une heure minimum au réfrigérateur, avant de l’étaler, la découper et la cuire. Je l’ai laissée toute la nuit au frais. Pour la vidéo de la recette c’est ici!

Préchauffer le four à 180 ° C

Étalez la pâte en un rectangle de 3 mm d’épaisseur avant de la couper en cercles à l’aide d’un emporte pièce.
Couvrir la pâte avec une feuille de papier sulfurisé et autre plaque pour éviter qu’elle gonfle beaucoup pendant la cuisson.
Cuire au four pendant 40-45 minutes, retirer la plaque supérieure après 10 minutes. De cette façon, la pâte va peu gonfler. Vous pouvez également saupoudrer la pâte avec du sucre pour la faire caraméliser.
Après la cuisson, la pâte feuilletée ressemble à ça:

Hojaldre rápido

Une fois refroidie, vous pourrez la tremper dans le chocolat au lait. Faire fondre le chocolat en morceaux dans le micro-ondes et tremper la surface des ronds de pâte puis décorer les bords avec les éclats de caramel au beurre salé. Conserver les feuilletés à t ° ambiante dans une boîte hermétique.

Préparer la crème chiboust (crème anglaise gélifiée+ meringue italienne).

Faire la crème pâtissière. Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la fécule de maïs. Portez le lait avec la crème et la vanille à ébullition. Lorsque ça bout, versez une petite partie dans le bol avec les jaunes d’œufs et battre avec un fouet. Reverser le mélange avec le reste du lait dans la casserole et porter à ébullition à feu moyen, en remuant au fouet. La crème doit épaissir.
Ajouter le beurre hors du feu. Remuez bien puis ajouter la gélatine égouttée. Remuez à nouveau jusqu’à ce que la crème soit lisse. Verser dans un bol, filmer au contact et laisser tiédir à température ambiante pendant que vous ferez la meringue italienne.

Faire un sirop à 121 ° C avec l’eau et le sucre. Lorsque le sirop atteint 114 ° C, montez les blancs à pleine vitesse. Lorsque le sirop atteint 121 ° C, retirer du feu et quand les bulles disparaissent, versez-le en filet sur les blancs d’oeufs sans cesser de battre jusqu’à ce que les blancs deviennent brillants et fermes.

Détandez la crème pâtissière tiède (environ 30°C). Ajouter deux cuillères à soupe de meringue et remuer avec un fouet.
Ajouter ce mélange à la meringue restante et mélanger avec une spatule avec délicatesse pour ne pas faire tomber la meringue. Remplissez les moules de crème chiboust, couvrir de film alimentaire et mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

Maintenant, vous pouvez préparer le glaçage comme dans cette recette. Vous avez toutes les explications sur le lien. Laissez-le reposer toute la nuit au frigo aussi.

Le matin de la dégustation vous devrez glacer vos dômes. Chauffer le glaçage au micro-ondes jusqu’à ce qu’il atteigne 30 ° C. Retirez les dômes de crème chiboust congelés, mettez-les sur une grille avec un récipient en dessous, et baignez-les avec le glaçage. Laissez égoutter et les mettre sur un plat au frigo pendant ~ 4 heures ou jusqu’à ce qu’ils soient décongelés. Gardez les restes de glaçage dans une boîte au congélateur jusqu’à sa prochaine utilisation.

Une fois décongelé, vous pouvez assembler le dessert. Mettez lzs dômes de chiboust sur la pâte feuilletée à l’aide d’une spatule. Essayez de ne pas toucher le dessus des dômes pour éviter d’endommager le glaçage (si vous utilisez vos doigts je vous conseille de ne toucher que les bords inférieurs qui seront recouverts de fruits rouges).

Couper les framboises et les myrtilles en deux et les disposer autour du dôme. Décorer avec les nibs de cacao, et servir immédiatement.

Semiesferas ChiboustSemiesferas Chiboust

Je suis sûre que vos invités vont adorer ce dessert!

La crème chiboust est légère et douce,le glaçage brillant et profond comme une nuit étoilée.
Je suis très satisfaite de ma pâte feuilletée rapide! Je ne pensais pas qu’elle se développerait qussi bien :-).

Pour q’elle reste très croustillante vous pouvez vous passez du glaçage au chocolat au lait et assembler le dessert au dernier moment.

Semiesferas Chiboust

Qu’en pensez-vous? J’espère que ça vous plait!

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