Medias noches con masa madre (paso a paso)

Buenas tardes a todos! Hoy os presento mis primeras medias noches, unos bollitos de leche riquísimos, perfectos para el desayuno con un poco de mantequilla y de mermelada o para merendar con unas lonchas de jamón y queso 🙂

Medias noches

Los que estudian a distancia saben que no siempre es fácil combinar el trabajo con los estudios… Y en el caso de la pastelería siendo bailarina es un verdadero reto! Encontrar el momento perfecto para preparar las recetas, hacer la fotos de los pasos y del producto acabado con luz natural, cuando sales a las 9 de la mañana y vuelves a las 18h agotada es muy complicado.

Medias noches

Pero siempre lo consigo y hoy estoy bastante satisfecha del resultado!

Os iré comentando los errores cometidos para que no os pase lo mismo y consigáis unas medias noches perfectas 🙂

Medias noches

La realización de estas medias noches forma parte de los deberes obligatorios de mis estudios de pastelería profesional con la Esah, y para respetar las instrucciones del trabajo tenía que hacer dos cosas: 1. usar la masa madre realizada anteriormente (y usada para hacer este pan de masa madre) y 2. aplicar dos métodos para pintar las medias noches y apuntar las diferencias:

  • Pintar antes del último leudado solamente
  • Pintar antes del último leudado y también justo antes de hornear los bollitos.

Medias noches

Vamos con la receta paso a paso!

Para 16 medias noches de ~60g:

  • 400g de harina fuerte
  • 100g de harina floja
  • 6g de levadura seca de panadería (o 15g de fresca)
  • 100g de masa madre (receta aquí)
  • 60g de azúcar
  • 12,5g de sal
  • 2 huevos M
  • 100g de mantequilla
  • 120g de leche a 30°C
  • 50g de agua a 30°C
  • 1 huevo + 1 yema o un chorrito de leche para pintar

  1. Tamizar las harinas con la levadura y el azúcar en el bol de la amasadora, añadir la leche y el agua, los huevos y amasar. Añadir la masa madre, volver a amasar y terminar con la sal.

Masa medias noches

2. Formar una bola con esta masa, y ponerla en el bol con la mantequilla cortada debajo. Cubrir el bol con un paño húmedo o con papel film y dejar fermentar durante 2 horas. La masa aumenta de tamaño hasta doblar su volumen o más.

This slideshow requires JavaScript.

3. Ahora le vamos a quitar el aire y incorporar la mantequilla. Volver a amasar con el gancho hasta que la masa esté lisa.

medias-noches

4. Una vez bien lisa haremos un test (test de la bola) para comprobar que la masa esté lista. Para eso hay que coger una bolita de masa y estirarla entre los dedos. Si se rompe hay que seguir amasando. Luego porcionaremos en piezas de ~60g y las boleamos una a una, presionando con la mano ahuecada contra la mesa ligeramente enharinada. También podemos usar las dos manos, colocando los dedos por debajo de las bolas y girándolas sobre sí mismas para crear tensión en la superficie de la masa.

This slideshow requires JavaScript.

5. Colocamos las bolas sobre una placa de horno con papel sulfurizado, bien separadas para que no se peguen durante la cocción (ese fue uno de los fallos de mi receta, tenía que haberlas separado más).

Medias noches

6. Pintar las medias noches una primera vez con el huevo+yema o chorrito de leche. Creo que la yema permite obtener medias noches con más color que con la leche (yo he usado leche y ha sido otro de los errores. Veremos la opinión de mi profesora).

Medias noches

Dejar las medias noches leudar durante 1 hora a unos 27°C, tapadas con un paño húmedo. Es muy importante usar el paño en esta etapa, ya que si usáis papel film se os va a pegar a la superficie y estropeará el boleado anterior. Es lo que me ha pasado y desafortunadamente mis medias noches han perdido la superficie lisa de la foto anterior.

Medias noches

Precalentar el horno a 200°C. Ahora hay que volver a pintarlas con la mezcla de huevo. Yo he dejado algunas sin pintar una segunda vez, como me lo había pedido mi profesora.

7.  Hornear las medias noches durante 12-20 minutos (o hasta que tengan un bonito color dorado). Tenéis que vigilar la cocción a partir de 12 minutos. Dejarlas enfriar sobre una rejilla.

This slideshow requires JavaScript.

Ahora podéis ver la diferencia entre una media noche pintada una vez:

Medias noches

Y dos veces:

Medias noches

La segunda opción permite obtener un acabado más bonito, una media moche más brillante y apetitosa.

Medias noches

Medias noches

Me ha gustado mucho el aspecto y el sabor de la miga: muchos alveolos, y un sabor a mantequilla y el toque rústico que le da la masa madre.

Medias noches

Medias nochesMedias nochesMedias noches

Qué os parece? Espero que os guste y que me comentéis mucho la receta!

Alérgenos:

Gluten (trigo, centeno), huevos, leche

Valor nutricional

16 medias noches


 Cantidad por pieza:

  • Calorías 200.3
  • Grasas 6.3 g
  • Colesterol 39.9 mg
  • Sodio 331.3 mg
  • Potasio 72.7 mg
  • Total Carbohídratos 30.8 g
  • Fibra 1.1 g
  • Azúcares 4.2 g
  • Proteínas 4.9 g

Recette en français:

Bonsoir à tous! Aujourd’hui je vous présente mes premières “medias noches”, de délicieux petits pains au lait parfaits pour le petit déjeuner avec un peu de beurre et de la confiture ou pour un encas avec du jambon et du fromage 🙂

Ceux qui étudient à distance savent qu’il n’est pas toujours facile de combiner travail et études … Et dans le cas de la pâtisserie étant danseuse c’est un véritable défi! Trouver le bon moment pour préparer les recettes, faire les photos des étapes et du produit fini avec la lumière naturelle quand on sort à 9 h et qu’on rentre à 18h épuisée, c’est très compliqué.

Mais j’y arrive toujours et je suis assez satisfaite du résultat d’aujourd’hui!

Je vous ferai part des erreurs commises pour que vous ne fassiez pas les mêmes et que vous obteniez des petits brioches parfaites 🙂

La réalisation de ces petits pains fait partie des devoirs obligatoires de mes études de pâtisserie professionnelle avec la Esah, et pour respecter les instructions du devoir je devais faire deux choses: 1. Utilisez le levain fait plus tôt (et utilisé pour faire ce pain au levain) et 2. utiliser deux méthodes pour dorer les brioches et noter les différences:    

  •  Peindre avant la dernière levée seulement     
  • Peindre avant la dernière levée et également juste avant la cuisson des pains.

 Pour 16 pains au lait d’ ~ 60g:

  • 400g farine de force     
  • 100g de farine     
  • 6g de levure de boulangerie sèche (ou 15g de de fraîche)    
  • 100g levain (recette ici)     
  • 60g de sucre   
  •   12,5g sel     
  • 2 oeufs M    
  •  100 g de beurre     
  • 120g de lait à 30 ° C     
  • 50g d’eau à 30 ° C     
  • 1 œuf + 1 jaune ou un peu de lait pour dorer
  1. Tamiser la farine avec la levure et le sucre dans le bol du mélangeur, ajouter le lait et l’eau, les oeufs et pétrir. Ajoutez le levain, pétrir à nouveau et terminer avec le sel.
  2.  Former une boule et la mettre dans le bol avec le beurre coupé en dés en dessous.. Couvrir le bol avec un chiffon humide ou du film plastique et laisser fermenter pendant 2 heures. Le volume double voire plus.
  3.  Maintenant, nous allons éliminer l’air et ajouter le beurre. Pétrir avec le crochet jusqu’à ce que la pâte soit lisse.
  4.  Une fois qu’elle est lisse, vérifier que la pâte est prête. Pour cela, vous devez prendre une boule de pâte et l’étirer entre vos doigts. Si elle se casse, nous devons poursuivre le pétrissage. Diviser la pâte en morceaux d’~ 60g et faire des boules avec le creux de la main en les pressant contre la table légèrement farinée. On peut aussi utiliser les deux mains, en plaçant les doigts sous les boules et en les tournant sur elles-mêmes pour créer une tension sur la surface de la pâte.
  5. Placer les boules sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, bien séparées pour ne pas qu’elles se collent pendant la cuisson (ce fut l’une des erreurs de ma recette, j’aurais dû les séparer plus).
  6.  Dorer les brioches une première fois avec l’oeuf+ 1 jaune ou un peu de lait. Je pense que le jaune permet d’obtenir une couleur plus intense que le lait (j’ai utilisé du lait et ça a été une autre erreur je pense, on verra ce que dit mon professeur ). Laisser les petits pains lever pendant 1 heure à environ 27 ° C, recouverts d’un chiffon humide. Il est très important d’utiliser le chiffon à ce stade, parce que si vous utilisez du papier film il collera à la surface et gâchera le façonnage des jolies boules. Voilà ce qui m’est arrivé et malheureusement mes brioches n’ont plus la surface lisse de la photo précédente.(cf photos dans la première partie de l’article).
  7. Préchauffer le four à 200 ° C.  Maintenant, nous devons le dorer les brioches de nouveau avec le mélange d’œufs (en en laissant certaines de côté si vous voulez faire l’expérience).
     Cuire au four pendant 12-20 minutes (ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées). Vous devez vérifier la cuisson dès 12 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Maintenant, vous pouvez voir la différence entre un petit pain doré une fois:

Medias noches

et deux fois:

Medias noches

La deuxième option permet une meilleure finition, plus brillante et appétissante. J’ai vraiment aimé l’aspect et le goût de la mie: beaucoup d’alvéoles et un goût de beurre avec la touche rustique que lui donne le levain.

Qu’en pensez-vous? J’espère que vous aimerez et que vous commenterez la recette!

Bon appétit 🙂

Allergènes:

Gluten (blé, seigle), œufs, lait


Valeur nutritionnelle:

16 brioches

Quantité par pièce:     

  • calories 200,3     
  • 6.3g de graisses
  • 39,9 mg de cholestérol     
  • Sodium 331,3 mg     
  • Potassium 72,7 mg     
  • Total des glucides 30,8 g     
  • 1,1 g de fibres     
  • 4,2 g de sucres     
  • 4,9 g de protéines

Si os gustan mis recetas y queréis seguir mi otro blog Cuisine en Scène (en francés), estoy en :

Facebook

Instagram (añadir el hashtag #cuisineenscene y identificar con @cuisineenscene si realizáis una de mis recetas)

Pinterest

YouTube

© 2016 – Tarthélémy

Textos y fotos son propriedad de Tarthélémy, gracias por no usar sin autorización.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s