Pretzels (paso a paso)

Hola a todos! Qué ganas tenía de volver a compartir una receta con vosotros… Y más aún una receta salada para cambiar un poco de registro 😉 Aunque el pretzel (o “Laugenbrezel” en alemán) no es exactamente una receta salada, sino un híbrido que los Alemanes comen a cualquier hora del día, y en cualquier ocasión.

Pretzels

Qué es el pretzel aléman entonces? Pues es un pan blanco en forma de lazo, sumergido en una solución de bicarbonato y decorado con sal gorda antes de hornear. El resultado es un pan muy esponjoso con una piel brillante y lisa, de color marrón claro.

Una cosa muy normal en Alemania (y he vivido 7 años en Munich, sé de qué hablo) es comer un pretzel para desayunar, con un café con leche de camino al trabajo. Hay un montón de panaderías en las estaciones de metro que los hornean desde primera hora de la mañana. Yo me acuerdo de ir muy temprano al aeropuerto (a las 5 de la mañana) con un pretzel calentito en la mano.

Breztel

Hay los que lo piden, como yo, “mit viel Salz bitte” (con mucha sal por favor), y los que prefieren quitarle sus granos de sal gorda antes de degustarlo.

Yo he horneado mis propios pretzels durante todos mis años de vida en Munich, pero solamente porque una cadena de panadería (Müller Brot) los vendía congelados en todos los supermercados. Sólo hacía falta dejarlos descongelar un rato, tumbarlos en sal gorda, hornearlos unos 10 minutos, y tenías tu pretzel recién hecho en casa!

Los Alemanes siempre aprovechan toda la comida; el pretzel cuando se pone duro lo parten en dos, lo untan con mantequilla y aquí está el famoso “Butterbrezel”! Una merienda de toda la vida !

Pretzels

Cuando llegué a España lo primero que eché de menos fueron mis queridos “Laugenbretzeln”… ahora los venden en el Lidl cerca de mi casa, pero para no depender de su disponibilidad he decidido elaborarlos yo. Qué suerte, justo he empezado con la Unidad de panadería y había una receta de pretzels en el libro del curso 🙂

PretzelsPretzels

Para 10 pretzels

Para el pie de masa:

  • 250g de harina de trigo fuerte
  • 175g de agua a t° ambiente
  • 1.8g de levadura seca de panadería (de la marca Maizena)
  • 5g de sal

Para la masa:

  • 500g de harina de trigo fuerte
  • 130g de agua a t° ambiente
  • 70g de leche a t° ambiente
  • 3,5g de levadura seca de panadería
  • 15g de azúcar
  • 15g de sal
  • 75g de mantequilla pomada

Para el escaldado:

  • 1,5 litros de agua
  • 50g de bicarbonato

Para pintar y decorar:

  • 1 huevo+ un poco de leche
  • Sal gorda

Pretzels

  1. Por la mañana, preparar el pie de masa: mezclar la harina, el agua y la levadura y amasar para formar una bola.

Pie de masa

Tapar el bol con papel film y dejar reposar a t° ambiente durante 6 horas. La masa fermenta y forma burbujas:

Pie de masa

2. Añadir los ingredientes de la masa al pie de masa, sin la mantequilla, y acabando con la sal. Amasar durante 10-15 minutos. Formar una bola con la masa y ponerla en el bol (tapado con papel film) con la mantequilla pomada debajo durante ~10 minutos.

Masa pretzels

3. Amasar de nuevo para integrar la mantequilla. Le cuesta un poco a la masa, pero lo lograréis. Dejar la masa fermentar en el bol tapado con papel film durante 1 hora, o hasta que doble de volumen.

This slideshow requires JavaScript.

4. Coger la masa y posarla sobre el plan de trabajo enharinado. Dividirla en 10 piezas de 125g. Con la palma de las manos, formar lazos de ~60cm de largo con cada pieza.

This slideshow requires JavaScript.

5. Formar los pretzels de la forma siguiente:

This slideshow requires JavaScript.

6. Empujar en cada extremo para que se peguen al lazo. Poner los pretzels en una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado. Cubrirlos con un paño húmedo o un trozo de papel film, y dejarles reposar durante 45 minutos. Tienen que subir bastante:

This slideshow requires JavaScript.

7. Precalentar el horno a 220°C, con un bol de agua en la bandeja de abajo.

Poner el agua y el bicarbonato a hervir. Sumergir los pretzels 20 segundos de cada lado en la solución. Volver a ponerlos en la bandeja, y pintarlos con el huevo+leche. Añadir un poco de sal gorda en la superficie de los pretzels.

This slideshow requires JavaScript.

8. Bajar el horno a 200°C. Poner los pretzels en el horno. Pulverizar las paredes con agua y cerrar rápidamente. Hornear durante 15-20 minutos (el tiempo depende del horno y de si tenéis varias bandejas a la vez). Los pretzels tienen que estar bien coloridos.

This slideshow requires JavaScript.

 

Dejarles enfríar en una rejilla.Yo les he dejado toda la noche a t° ambiente cubiertos con un paño y los he congelado a la mañana siguiente. Podéis calentarlos en el horno para descongelarlos y estarán como si estuvieran recién hechos.

Pretzels

Pretzels

Pretzels

Pretzels

Pretzels

Y ahora cómo están por dentro?

Super esponjosos y tiernos, un sueño!

Pretzels~PretzelsPretzelsPretzelsPretzels

Y si alguién se pregunta si el escaldado es imprescindible, yo os digo que sí! El bicarbonato le da al pretzel su sabor, su olor y su color tan caraterísticos. Para enseñaros la diferencia he dejado dos pretzels sin escaldar (sólo los he pintado con la mezcla huevo-leche).

PretzelsPretzels

Véis la diferencia?

Os animo a preparar esta receta, es una experiencia increíble 🙂

Alérgenos:

Cereales con gluten (trigo), lácteos, huevos.


Valor nutricional

10 pretzels


 Cantidad por porción:

  • Calorías 336.8
  • Grasas 7.6 g
  • Colesterol 25.7 mg
  • Sodio 1170.1 mg
  • Potasio 97.7 mg
  • Total Carbohídratos 56.4 g
  • Fibra 2 g
  • Azúcares 1.5 g
  • Proteínas 9.6 g

Recette en français:

Salut les gourmands 🙂 Qu’est-ce que j’avais envie de partager une nouvelle recette avec vous! En plus c’est une recette salée pour changer 😉 Même si le bretzel (ou “Laugenbrezel” en allemand) n’est pas exactement un met salé, mais une espèce hybride que les Allemands mangent à toute heure de la journée et en toute occasion.

Mais qu’est-ce donc qu’un bretzel? C’est un petit pain blanc en forme de boucle, immergée dans une solution de bicarbonate de soude et décorée avec du gros sel avant la cuisson. Le résultat est un pain très moelleux avec une peau brillante et lisse, brun clair.

Une chose très commune en Allemagne (et j’ai vécu 7 ans à Munich, je sais de quoi je parle) c’est de manger un bretzel pour le petit déjeuner, avec un café au lait en allant travailler. Il y a beaucoup de boulangeries dans les stations de métro qui en préparent tôt le matin. Je me souviens d’aller à l’aéroport très tôt (à 5 heures) avec un bretzel chaud dans la main. Il y a ceux qui le demandent, comme moi,  “mit viel Salz bitte» (avec beaucoup de sel s’il vous plaît), et ceux qui préfèrent retirer les grains de sel avant de le déguster. J’ai fait mes propres bretzels pendant toutes mes années de vie à Munich, mais seulement parce qu’une chaîne de boulangerie (Müller Brot) les vendait congelés dans tous les supermarchés. Il suffisait de les laisser décongeler un petit moment, les recouvrir de gros sel, les cuire environ 10 minutes et vous aviez votre bretzel maison!

Les Allemands ne jètent jamais un aliment; quand le bretzel devient dur ils le coupent en deux, le tartinent de beurre et voici le fameux “Butterbrezel”! Un encas parfait!

Quand je suis arrivé en Espagne, la première chose qui m’a manqué fût mon cher “Laugenbretzeln” … Il en vendent désormais chez Lidl près de chez moi, mais pour ne pas dépendre des stocks capricieux, j’ai décidé de les faire moi-même. Quelle chance, je viens justement de commencer l’unité de boulangerie et il y avait une recette de bretzel dans le livre du cours 🙂

Pour 10 bretzels

Pour le pré-ferment:

  • 250g de farine de blé forte
  • 175g d’eau à t° ambiante
  • 1.8g de levure sèche de boulanger
  • 5g de sel

Pour la pâte:

  • 500g de farine de blé forte
  • 130g d’eau à t° ambiante
  • 70g de lait à t° ambiante
  • 3,5g de levure sèche de boulanger
  • 15g de sucre
  • 15g de sel
  • 75g de beurre pommade

Pour le bain de bicarbonate:

  • 1,5 litres d’eau
  • 50g de bicarbonate

Pour dorer et décorer:

  • 1 oeuf+ un peu de lait
  • Gros sel
  1. Dans la matinée, préparer le pré-ferment: mélanger la farine, l’eau et la levure et pétrir pour former une boule. Couvrir le bol de film transparent et laisser reposer à t ° ambiante pendant 6 heures. La pâte fermente et des bulles se forment.

2. Ajouter les ingrédients de la pâte au pré-ferment sauf le beurre, et terminant par le sel. Pétrir pendant 10-15 minutes. Former une boule avec la pâte et la mettre dans le bol (recouvert de film transparent) avec le beurre pommade en-dessous. Laisser reposer pour ~ 10 minutes.

3. Pétrissez pour intégrer le beurre. La pâte a du mal à l’absorber, mais insistez et vous y parviendrez. Laissez la pâte fermenter dans le bol recouvert de film transparent pendant 1 heure ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.

4. Prendre la pâte et mettez-la sur le plan de travail fariné. Diviser en 10 morceaux de 125g. Avec la paume de vos mains, forment des rouleaux d’ ~ 60cm de long avec chaque pièce.

5. Former les bretzels comme dans la présentation (allez voir les photos dans la version espagnole ci-dessus)

6. Appuyez sur chaque extrémité pour les coller à la boucle. Mettez les bretzels sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrir avec un chiffon humide ou un morceau de film et laisser reposer pendant 45 minutes. Ils doivent bien monter.

7. Préchauffer le four à 220 ° C, avec un ramequin d’eau dans la partie inférieure. Faire bouillir l’eau et le bicarbonate. Tremper les bretzels 20 secondes de chaque côté dans la solution. Remettez-les sur la plaque, et dorez-les avec le mélange œuf + lait. Ajouter un peu de sel à la surface des bretzels.

8. Baissez le four à 200 ° C . Enfournez les bretzels. Asperger les murs avec de l’eau et fermer rapidement. Cuire au four pendant 15-20 minutes (le temps dépend du four et de si vous avez plus d’une plaque à la fois). Les bretzels doivent être bien colorés. Laissez-les refroidir sur une grille. Moi je les ai laissés toute la nuit à t ° ambiante couverts avec un chiffon et je les ai congelés le lendemain matin. Vous pouvez les faire chauffer au four quelques minutes pour avoir des bretzels comme frais!

Et maintenant comment sont-ils à l’intérieur? Super moelleux et tendres, un rêve! Et si quelqu’un se demande si le bain de bicarbonate est essentiel, je dis oui! Il donne au bretzel, son goût, son odeur et sa couleur si caratéristiques. Pour vous montrer la différence j’ai fait deux bretzels sans le bain de bicarbonate (je les ai seulement dorés avec le mélange oeuf-lait).

Vous voyez la différence?

Je vous encourage à préparer cette recette, c’est une expérience incroyable 🙂

Bon appétit!

Si os gustan mis recetas y queréis seguir mi otro blog Cuisine en Scène (en francés), estoy en :

Facebook

Instagram (añadir el hashtag #cuisineenscene y identificar con @cuisineenscene si realizáis una de mis recetas)

Pinterest

YouTube

© 2016 – Tarthélémy

Textos y fotos son propriedad de Tarthélémy, gracias por no usar sin autorización.

Advertisements

2 thoughts on “Pretzels (paso a paso)

    1. Bonjour Florence, si vous lisez la recette, l’étape 7. vous explique comment pocher les bretzels dans une solution de bicarbonate afin de leur donner leur couleur brune.
      N’hésitez pas si vous avez d’autres questions,
      Lucie

      Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s