“Mousse de queso”

Después de varias semanas imaginando y dibujando este postre idílico, os presento mi “Mousse de queso” con corazón de arándanos rojos y frambuesas, base de galletas con canela, glaseado rosa brillante y trozos de merengue.

Mousse de queso

He hecho este dibujo con mi Ipad Pro y su maravilloso lápiz, en el avión de Madrid a México. Como podéis ver hay unas pocas diferencias con el postre final, pero alguna sorpresa siempre es agradable, verdad?

Mousse de queso

Mousse de queso

Para elaborar esta receta me he inspirado del Recetario del curso y de un blog que he descubierto hace poco que se llama Bavette. Ettore es el Rey de los glaseados brillantes! No para de hacer tartas espléndidas y sus vídeos explican muy bien cómo hacerlas.

Con todas estas ideas obtendréis unos pastelitos maravillosos casi (poco a poco) dignos de una verdadera pastelería. Tomo mi tiempo, pero lo logragré, y aprendiendo 100% online!

Mousse de quesoMousse de queso

Enseguida os dejo la receta, veréis que no es nada complicada, sólo requiere que empecéis al día anterior para hacer el glaseado, los corazones y las decoraciones.

En este enlace encontraréis un Pdf que podréis imprimir, con todas las etapas y explicaciones ilustradas de la receta.

Mousse de queso

Para 4 aros (+ 6 semiesferas sin galletas):

Para el glaseado rosa:

  • 50ml de agua
  • 100g de azúcar
  • 100g de jarabe de glucosa
  • 65g de leche condensada
  • 100g de chocolate blanco troceado muy pequeño
  • 6g de gelatina disuelta en 36ml de agua caliente
  • Colorante hidrosoluble rosa

Para la masa de galletas:

  • 100g de galletas
  • 1 c.c. de canela
  • 30g de mantequilla derretida

Para los corazones de frutos rojos:

  • 125g de arándanos rojos
  • 50g de frambuesas
  • 3,2g de gelatina
  • 53g de azúcar
  • 3 C.S. de agua

Para la mousse de queso:

  • 100g de azúcar
  • 25g de agua
  • 60g de yemas (4 huevos M)
  • 4 hojas (~6,6g) de gelatina
  • 330g de queso philadelphia
  • 400g de nata semimontada
  • 2 c.c. de extracto de vainilla

Para las decoraciones:

  • 4 claras de huevos (de los huevos M de la mousse)
  • El doble de su peso en azúcar glas
  • Colorante rosa
  • Cuadrados de chocolate blanco (receta aquí)
  • Frutos rojos y hojas de menta

Utillaje y maquinaria:

  • 4 aros de metal de 8 cm de diametro
  • 6 moldes de semiesferas
  • Moldes de cubitos de hielo de silicona
  • Papel acetato o sulfurizado
  • Rejilla y recipiente para bañar (o candidera)
  • Mangas pasteleras desechables
  • Robot mezclador
  • Robot para triturar
  • Colador
  • Termómetro

  1. Al día anterior, preparar el glaseado rosa. Hacer un jarabe a 103°C con el azúcar, el agua y la glucosa ligeramente calentada en el microondas. Verter el jarabe sobre la leche condensada y mezclar con un batidor de varillas. Añadir el chocolate blanco troceado y remover hasta que esté totalmente derretido. Añadir la gelatina disuelta en el agua caliente. Añadir un poco de colorante rosa hasta conseguir el color deseado. Pasar por un colador y guardar en la nevera hasta el día siguiente. Este vídeo de Bavette os explica muy bien todo el proceso.

Mousse de queso

Mousse de queso

2. Preparar los corazones. Poner los arándanos, las frambuesas, el azúcar y el agua en un cazo y dejar cocer unos 5 minutos. Añadir la gelatina previamente hidratada y triturar. Verter la mezcla en una manga pastelera para poder llenar los moldes (moldes de cubitos de hielo en silicona por ejemplo) con más facilidad. Una vez los moldes rellenos poner los corazones en el congelador. Os dejo las fotos de los pasos en la presentación siguiente:

This slideshow requires JavaScript.

Corazones de frutos rojosCorazones de frutos rojos

3. Al día siguiente preparar la masa de galletas: triturar las galletas con la canela y la mantequilla derretida. Formar aros de papel acetato del tamaño de los aros de metal, y cerrarlos con cinta adhesiva. Disponerlos en el interior de los aros de metal, sobre una bandeja plana.  Verter la masa de galletas en el fondo de los aros y aplanar con un vaso para igualar la superficie. Guardar en la nevera. Os enseño todo aquí.

4. Hacer la mousse de queso. Tenemos que hacer una pasta bomba: hacer un jarabe a 121°C con el agua y el azúcar. Montar las yemas y verter el jarabe en hilo sobre las yemas sin parar de batir. El volumen tiene que aumentar. Cuando todavía esté tibia, añadir la gelatina hidratada y escurrida. Mezclar bien para que se disuelva. Añadir el queso philadelphia a t° ambiente y la vainilla, volver a batir para que no queden grumos.

Semimontar la nata y añadirla a la mezcla anterior, removiendo con precaución para que no se corte. Verter la mousse en una manga pastelera y llenar la mitad de los aros. Disponer un corazón congelado en cada centro y cubrir con más mousse. Hacer lo mismo con los moldes de semiesferas. Alisar y poner en el congelador unas 4 horas.

Mousse de queso

Mousse de queso

5. Ahora vamos a bañar la tarta con el glaseado. Cuando las mousses estén congeladas, quitar los aros y las tiras de papel. Disponerlas sobre una rejilla con un recipiente debajo. Calentar el glaseado en el microondas hasta que llegue a 30°C. Cubrir las mousse con el glaseado. Podéis recuperar lo que se cae en el recipiente para poder repetir la opéración si es necesario.

Guardar las mousses en la nevera hasta su completa descongelación.

Glaseado rosa brillanteGlaseado rosa brillante

6. Hacer el merengue francés rosa con las claras de huevo, el azúcar glas y un poco de colorante. Dejar secar en el horno a 100°C durante ~1 hora o más según el horno. Romper los merengues en trocitos.

Merengue rosaMerengue rosa

7. Sacar los pastelitos de la nevera, servir y decorar con frutos rojos, trocitos de merengue, hojas de menta y chocolate blanco.

Mousse de quesoMousse de quesoMousse de quesoMousse de queso

Alérgenos:

lácteos, gluten, huevos.


Composición nutricional:

10 porciones


Cantidad por porción:

 

  • Calorías 553.4
  • Grasas 33.4 g
  • Saturadas 20.1 g
  • Colesterol: 172.1 mg
  • Sodio 243 mg
  • Potasio 65.7 mg
  • Carbohídratos 56.4 g
  • Fibra 0.8 g
  • Azúcares 48.1 g
  • Proteínas 8.4 g

Recette en français:

Après plusieurs semaines en train d’imaginer et de dessiner ce dessert idyllique, je vous présente mon “entremet cheesecake” avec son coeur de fruits rouges, une base de biscuits à la canelle, recouvert d’un glaçage rose brillant et accompagné de morceaux de meringue rose. J’ai fait le dessin que vous voyez en début d’article avec mon Ipad Pro et son merveilleux stylo, dans l’avion de Madrid à Mexico. Comme vous pouvez le voir, il y a quelques différences avec le dessert final, mais une surprise c’est toujours agréable, non?

Pour préparer cette recette je me suis inspirée du livre de recettes de mon cours de pâtisserie et d’un blog que j’ai découvert récemment appelé Bavette. Ettore est le roi des glaçages! Il n’arrête pas de faire des gâteaux et ses vidéos splendides expliquent très bien comment les préparer.

Avec toutes ces idées vous obtiendrez de merveilleux petits entremets presque dignes d’une vraie pâtisserie. Je prends mon temps, mais j’y arriverai, et en apprenant à 100% en ligne! Vous verrez la recette n’est pas du tout compliquée, il faudra juste que vous commenciez la veille pour faire le glaçage, les cœurs et les décorations. Sur ce lien, vous trouverez un fichier PDF  en espagnol que vous pouvez imprimer, avec toutes les étapes et les explications illustrées de la recette.

Pour 4 cercles de 8cm (+ 6 demi-sphères sans le biscuit):

Ppour le glaçage rose:

  • 50ml d’eau
  • 100g de sucre
  • 100g de sirop de glucose
  • 65g de lait concentré sucré
  • 100g de chocolat blanc en tout petits morceaux
  • 6g de gélatine dissoute dans 36ml d’eau chaude
  • Colorant soluble rose

Pour la base de biscuits:

  • 100g de biscuits
  • 1 c.c. de cannelle
  • 30g de beurre fondu

Pour les coeurs aux fruits rouges:

  • 125g de canneberges fraîches
  • 50g de framboises
  • 3,2g de gélatine
  • 53g de sucre
  • 3 C.S. d’eau

Pour la mousse au fromage frais:

  • 100g de sucre
  • 25g d’eau
  • 60g de jaunes (4 oeufs M)
  • 4 feuilles (~6,6g) de gélatine
  • 330g de philadelphia
  • 400g de crème fleurette semi montée (fouettée à moitié)
  • 2 c.c. d’extrait de vanille

Pour la déco:

  • 4 blanc (des oeufs M de la mousse)
  • Le double de leur poids en sucre glace
  • Colorant rose
  • Carrés de chocolat blanc (recette ici)
  • Fruits rouges y feuilles de menthe

Ustensiles et appareils:

  • 4 cercles de métal de 8 cm de diamètre
  • 6 moule de demisphères
  • Moules à glaçons en silicone
  • Papier acétate ou sulfurisé
  • Grille et récipient para baigner
  • Poches à douilles jetables
  • Robot pour battre
  • Robot pour mixer
  • Passoire
  • Thermomètre

  1. La veille, préparer le glaçage rose. Faire un sirop à 103 ° C avec le sucre, l’eau et le glucose légèrement chauffé au micro-ondes. Verser le sirop sur le lait condensé et mélanger avec un fouet métallique. Ajouter le chocolat haché et remuer jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Ajouter la gélatine dissoute dans l’eau chaude. Ajouter un peu de colorant rose jusqu’à obtention de la couleur désirée. Passer au chinois et conserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. 

2. Préparer les cœurs. Mettez les canneberges, les framboises, le sucre et l’eau dans une casserole et faire cuire environ 5 minutes. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et mixez. Verser le mélange dans une poche à douille pour remplir les moules (moules à glaçons en silicone par exemple) plus facilement. Mettre les moules remplis au congélateur.

3. Le lendemain, préparer la pâte à biscuits: les mixer avec la cannelle et le beurre fondu. Disposez cette pâte à l’intérieur des cercles chemisé de papier acétate ou sulfurisé, sur un plat. Aplatir avec le fond d’un verre pour égaliser la surface. Réfrigérer.

 4. Faire la mousse au fromage. Faire une pâte à bombe: faire un sirop à 121 ° C avec l’eau et le sucre. Monter les jaunes et verser le sirop en filet sur les jaunes d’œufs sans cesser de battre. Le volume doit augmenter. Quand il est encore chaud, ajouter la gélatine hydratée et égouttéé. Bien mélanger pour dissoudre. Ajouter le fromage à la crème à t ° ambiante et la vanille, battre à nouveau. Ajouter la crème semi montée au mélange, en remuant avec soin afin qu’elle ne retombe pas. Verser la mousse dans une poche à douille et remplir la moitié des cercles. Poser un coeur congelé dans chaque centre et couvrir avec plus de mousse. Faites la même chose avec les moules en forme de demi-sphères. Lisser et mettre au congélateur pendant 4 heures.

5. Maintenant, nous allons recouvrir le gâteau avec le glaçage. Lorsque les mousses sont congelées, retirer les cercles et les bandes de papier. Disposer sur une grille avec un récipient en dessous. Chauffer le glaçage au micro-ondes jusqu’à ce qu’il atteigne 30 ° C. Couvrir la mousse avec le glaçage. Vous pouvez récupérer ce qui tombe dans le récipient pour répéter l’opération si nécessaire. Mettre les mousses auréfrigérateur jusqu’à ce qu’elles soient complètement décongelées.

6. Faire la meringue française rose avec les blancs d’œufs, le sucre glace et un peu de colorant alimentaire. Laisser sécher au four à 100 ° C pendant environ 1 heure ou plus, en fonction du four. Cassez les meringues en petits morceaux.

7. Retirer les entremets du réfrigérateur, servir et décorer avec les fruits, les morceaux de meringue, les feuilles de menthe et le chocolat blanc.

Bon appétit!

Si os gustan mis recetas y queréis seguir mi otro blog Cuisine en Scène (en francés), estoy en :

Facebook

Instagram (añadir el hashtag #cuisineenscene y identificar con @cuisineenscene si realizáis una de mis recetas)

Pinterest

YouTube

© 2016 – Tarthélémy

Textos y fotos son propriedad de Tarthélémy, gracias por no usar sin autorización.

Advertisements

One thought on ““Mousse de queso”

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s