Semiesferas de chocolate negro, mousse de melocotón y speculoos

Queridos seguidores y profesores, hoy os presento mis primeras semiesferas!

Semiesferas de chocolate

Hoy en día las semiesferas son un clásico en pastelería artística, las hay de todos los colores y sabores y hechas con diferentes técnicas.

Yo para empezar quise hacer algo sencillo. Una cáscara de chocolate negro (atemperado) rellena de mousse de melocotón y una base de galletas Speculoos (galletas caramelizadas).

Semiesferas de chocolate

Y para decorar unas hojas de chocolate arrugadas y colorante de polvo dorado.

Semiesferas de chocolate

No os parece precioso?

Semiesferas de chocolate

La receta es muy sencilla, y aunque yo haya querido atemperar el chocolate porque es parte de mi curso, no es necesario. Tendréis que usar moldes de silicona que facilitarán el desmoldeado.

La receta de mousse no lleva huevos, lo que quiere decir que esta receta es apta para alérgicos al huevo. Yo la hice con melocotones pero la receta original lleva mango y vosotros la podréis hacer con la fruta que queráis. Eso sí en forma de puré (hay que triturar la fruta).

Semiesferas de chocolate

Semiesferas de chocolate

Receta para 6 semiesferas:

Para la capa de chocolate y las hojas de chocolate:

  • 200g de chocolate negro
  • Polvo dorado comestible

Para la mousse de melocotón:

  • 260g de pulpa de melocotón (o mango, fresa, plátano, frambuesa)
  • 400ml de nata para montar
  • 33g de azúcar
  • 1,5g de agar-agar

Para la base:

  • 200g de galletas speculoos
  • 60g de mantequilla

Semiesferas de chocolate

1. Empezamos por el chocolate. Lo fundimos a baño maría. Si lo queréis atemperar, tenéis que hacer lo siguiente: lo cortamos en trozos pequeños y apartamos 60g. Los 140g sobrantes los ponemos a fundir en un baño maría hasta que lleguen a 55-58°C (termómetro imprescindible). Reservamos 1/3 de este chocolate y lo mantenemos en caliente. A la otra parte añadimos los 60g de chocolate frío y removemos hasta que enfríe a 28-29°C. Y por fin añadimos el chocolate que hemos mantenido en caliente hasta que lel conjunto llegue a 31-32°C.

2. Una vez el chocolate derretido, untamos los moldes con la ayuda de un pincel para crear una capa de chocolate. Ponemos los moldes en la nevera unos minutos hasta que endurezca, y repetimos para que la capa de chocolate sea más gruesa y no se rompa. Reservamos en la nevera.

3. Con el chocolate sobrante hacemos las hojas de papel arrugadas: cogemos un trozo de papel sulfurizado y hacemos una bola con él. Lo volvemos estirar y lo untamos con el chocolate con la ayuda de una espátula. Ponemos en la nevera.

4. Preparamos la mousse: hacemos un puré de melocotón con la fruta y el azúcar con la batidora de mano. Calentamos 60g de nata con el agar-agar hasta que hierva durante 30 segundos, sin para de remover. Lo añadimos al puré y volvemos a batir con la batidora. Semimontamos los 340g de nata bien fría (si hacéis nata montada se os va a cortar a la hora de añadir el puré, la nata tiene que estar semimontada). Añadimos la nata al puré, removiendo con una espátula con precaución.

5. Cogemos nuestros moldes y desmoldeamos las semiesferas de chocolate con precaución. Las volvemos a colocar en su molde y vertemos la mousse hasta arriba. Si os queda un poco de mousse podéis ponerla en unos vasitos y reservar en la nevera. Ponemos los moldes tapados con papel alu en el congelador varias horas.

6. Hacemos la base: trituramos las galletas con la mantequilla derretida. Sobre una hoja de papel alu y con la ayuda de un cortapastas redondo o de aros de metal (de un diametro un poco superior al de los moldes), formamos círculos presionando la masa de galleta en su interior. Intentar igualar bien el grosor. Reservar en la nevera un par de horas.

7. Cuando la mousse esté bien congelada, desmoldeamos las semiesferas y la colocamos sobre la base de galletas. Dejamos el postre descongelar en la nevera durante un día.

8. En el momento de degustar, sacamos las semiesferas de la nevera y las dejamos 15 minutos a t° ambiente. Cogemos la hoja de papel arrugada, y despegamos el chocolate, rompiéndolo en trozos del tamaño deseado.Decoramos las semiesferas y las hojas con un poco de polvo dorado. Disponemos las hojas de chocolate y frambuesas u otra fruta fresca sobre las semiesferas y servimos.

Semiesferas de chocolate Semiesferas de chocolate

Semiesferas de chocolate

Qué delicia!

Semiesferas de chocolate

Semiesferas de chocolate

Alérgenos:

Cereales con gluten (trigo), lácteos.


Valor nutricional

6 semiesferas


 Cantidad por porción:

  • Calorías 610.9
  • Grasas 46.5 g
  • Colesterol 117.2 mg
  • Sodio 147 mg
  • Potasio 265.8 mg
  • Total Carbohídratos 49.6 g
  • Fibra 3.0 g
  • Azúcares 34.4 g
  • Proteínas 5 g

Recette en français:

Chers lecteurs, aujourd’hui je vous présente mes premiers dômes de chocolat!

De nos jours les dômes sont un classique de la pâtisserie artistique, il y en a de toutes les couleurs et goûts et réalisés avec des techniques différentes.

Moi je voulais commencer par faire quelque chose de simple. Une coque de chocolat noir (tempéré) rempli de mousse à la pêche avec une base de spéculoos. Et pour décorer des feuilles froissées de chocolat et de la poudre dorée.

 La recette est très simple, et bien que j’aie voulu tempérer le chocolat car cela fait partie de mon cours, ce n’est pas nécessaire. Vous devrez utiliser des moules en silicone pour faciliter le démoulage. La mousse ne contient pas d’oeufs, ce qui signifie que cette recette convient aux allergiques aux œufs. Je l’ai faite avec des pêches, mais la recette originale est à la mangue et vous pourrez la faire avec les fruits que vous voulez. Le fruit doit être réduit en purée.

Recette pour 6 Hémisphères:

Pour la coque en chocolat et les feuilles:     

  • 200g de chocolat noir     
  • poudre dorée comestible

Pour la mousse:     

  • 260g de purée de pêche  (ou mangue, fraise, banane, framboise)     
  • 400ml de crème à fouetter
  • 33g de sucre    
  •  1,5 g d’agar-agar

Pour la base:     

  • 200g de biscuits
  • 60g de beurre

1. Nous commençons avec le chocolat. Le faire fondre au bain marie. Si vous voulez le tempérer, vous devrez faire comme suit: le couper en petits morceaux et mettre 60g de côté. Mettre à fondre les 140g restants au bain marie jusqu’à ce qu’ils atteignent 55-58 ° C (thermomètre essentiel). Réserver 1/3 de ce chocolat et le garder au chaud. Ajouter les 60g de chocolat froid au chocolat fondu et remuer jusqu’à son refroidissement à 28 à 29 ° C. Et enfin, ajouter le chocolat que nous avons gardé au chaud jusqu’à ce que le tout atteigne 31-32 ° C.

2. Une fois le chocolat fondu, badigeonner les moules à l’aide d’un pinceau pour créer une couche de chocolat. Mettre les moules au réfrigérateur quelques minutes jusqu’à ce qu’il durcisse, et répéter l’opération pour que la couche de chocolat soit plus épaisse et ne se casse pas. On réserve au réfrigérateur.

3. Avec le chocolat restant on fait les feuilles froissées en chocolat: prendre un morceau de papier sulfurisé et faire une boule avec. L’étirer de nouveau et y étaler le chocolat avec une spatule sur une couche fine. Mettre au réfrigérateur.

4. Préparez la mousse: faire une purée de pêche avec les fruits et le sucre avec un mixeur plongeant. Faire chauffer 60g de crème avec l’agar jusqu’à leur ébullition pendant 30 secondes en remuant, retirer du feu. Ajouter à la purée et mixer de nouveau. Semi-monter la crème (si vous montez la crème complètement elle va baisser lorsque vous ajoutez la purée, la crème doit impérativement être partiellement fouettée). Ajouter la crème à la purée, en remuant avec une spatule avec précaution.

5. Démouler les coques en chocolat avec prudence. Les reposer dans leur moule et y versez la mousse jusqu’en haut. S’il vous reste un peu de mousse vous pouvez la mettre dans des verrines et au réfrigérateur. Recouvrir les moules de papier alu et mettre au congélateur pendant plusieurs heures.

6. Faire la base: écraser les biscuits avec le beurre fondu. Sur une feuille de papier alu et  à l’aide d’unemporte-pièce ou d’anneaux métalliques (diamètre légèrement supérieur à celui des moules), faire des cercles en tassant la pâte à biscuits à l’intérieur. Bien égaliser. Réserver au frais.

7. Lorsque la mousse est bien congelée, démouler les dômes et placez-le sur la base de biscuits. laisser décongeler au frigo pendant une journée.

8. Au moment de la dégustation, sortir les dômes du réfrigérateur et laissez-les 15 minutes à t ° ambiante. Prenez la feuille de papier froissé, et décoller le chocolat, le casser en morceaux. Décorer les dômes avec les feuilles, un peu de poudre dorée et des fruits frais. Servir et déguster!

Bon appétit!

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One thought on “Semiesferas de chocolate negro, mousse de melocotón y speculoos

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