Paris-Brest

Parece que me he vuelto una loca del horno! Con estas temperaturas no es la mejor idea del mundo, pero tengo tantas ganas de poner a prueba mis capacidades de repostera que he decidido acabar esta temporada con un Paris-Brest, antes de irme 3 semanas a los Alpes a respirar el aire fresquito.

Paris-Brest

Como sólo me quedaban 2 días antes de irme de casa, no quise preparar dulces para un regimiento. Tuve que coger una receta de Paris-Brest y dividirla por 4 para obtener tres piezas.

Una para mí, otra para mi novio y la tercera “pour le pauvre” como se dice en Francia (para el pobre, un dicho que nos “anima” a preparar una porción de más para el que lo necesite).

Paris-Brest

El Paris-Brest es una pieza de pastelería originaria de Francia, que tiene una forma de corona y representa una rueda de bicicleta, en referencia a la carrera realizada en 1891 entre Paris y Brest. Hoy en día hay muchos pasteleros que han propuesto sus versiones de la pieza original, variando su forma o el tipo y los sabores de la crema que lleva.

Yo por ejemplo le he dado la forma de un “éclair”, pero montado con la manga pastelera, lo que le da un aspecto original y muy delicado.

Paris-Brest

He hecho un praliné de avellanas casero, y una crema muselina aromatizada con vainilla y haba Tonka.

La crema muselina es una crema pastelera enriquecida con mantequilla pomada. Aunque parezca contradictorio, la mantequilla que integramos a la crema pastelera mientras la batimos permite darle ligeresa, y obtener una textura suave y airosa.

Paris-Brest

Luego la he decorado con almendras, y espolvoreado con azúcar glas y polvo de haba Tonka.

Paris-Brest

El resultado es espectacular! Tendréis que estar un poco pacientes para tener vuestros Paris-Brest listos, pero la espera merece mucho la pena.

Estuve dos horas trabajando por la tarde: preparé el praliné, la crema pastelera y la pasta choux, que horneé. Y al día siguiente, 30 minutos más elaborando la crema muselina y montando los Paris-Brest. Al final tampoco es tanto tiempo 😉

Para 3 Paris-Brest:

Para la crema muselina:

  • 125g de leche
  • 1 yema de huevo
  • 30g de azúcar
  • 12,5g de maicena
  • 30g de mantequilla
  • 2g de esencia de vainilla
  • 4g de haba Tonka molida
  • 40g de praliné
  • 30g de mantequilla pomada

Para el praliné:

  • 48g de avellanas tostadas
  • 32g de azúcar
  • 3g de agua

Para la pasta choux:

  • 1 huevo (55g)
  • 30g de harina floja
  • 1g de sal
  • 1g de azúcar
  • 25g de mantequilla
  • 27,5g de leche
  • 27,5g de agua
  • 1 huevo batido para pintar
  • Almendras fileteadas

Para decorar:

  • azúcar glas
  • Haba Tonka molida

Cada etapa corresponde a una foto.

  1. Para preparar la crema muselina, tenemos que hacer una crema pastelera. Poner la leche a hervir con la vainilla y la haba Tonka. En un bol, blanquear la yema con el azúcar y a maicena. Añadir una parte de la leche al bol para equilibrar temperaturas, y volver a poner todo en el cazo a fuego medio. Llegar al punto de ebullición sin parar de remover con un batidor manual de varrilas. Hervir aprox. 1 minuto.
  2. Sacar del fuego y añadir los primeros 30g de mantequilla. Remover para que se funda lentamente, hasta que este totalmente integrada.
  3. Verter la crema en un bol, filmar a piel y reservar en la nevera.
  4. Preparar el praliné: hacer un almíbar con el azúcar y el agua, hasta que llegue a 121°C. Añadir las avellanas, remover bien. El azúcar vuelve a cristalizar, es normal. Esperar a que caramelize y envuelva las avellanas. Retirar del fuego y dejar enfríar sobre una hoja de papel sulfurizado, hasta que endurezca. Triturar en un robot hasta que se vuelva una pasta semi-líquida (hay que tener paciencia, tarda!). Reservar 40g de la pasta de praliné a t° ambiente hasta la confección de la crema muselina.
  5. Precalentar el horno a 230°C. Para la pasta choux, poner el agua, la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal en un cazo y hacer hervir. Cuado hierva añadir la harina tamizada de un golpe fuera de fuego, y remover con energía hasta que forme una masa uniforme. Aplastar la masa en el fondo del cazo y volver a calentar un poquito sin remover, hasta que crepite. Retirar del fuego y quitar un poco el vapor removiendo, antes de añadir el huevo. Incorporar el huevo mezclando rápidamente. Poner la masa en una manga pastelera, y escudillar en una placa de horno cubierta de papel sulfurizado. Intendad formar pequeñas bolas pegadas (pero no demasiado), en línea recta. Yo tengo que admitir que no manejo muy bien la manga pastelera aún, es lo que más me cuesta! Pintar con el huevo batido, decorar con las almendras. Bajar la t° del horno a 170°C, y hornear los choux durante 18 minutos. Abrir el horno pacar dejar salir el exceso de vapor, y seguir horneando 18 minutos más. Dejar los choux enfriar en una rejilla. Si queréis usarles al día siguiente, dejarles en la rejilla y taparles con papel aluminio una vez fríos, sin envolverlos para que no se ablanden.
  6. Preparar la crema muselina: batir la crema pastelera fría un par de minutos. Añadir el praliné, y luego la mantequilla pomada, y batir de nuevo. La crema tiene que tener una textura lisa (aunque la mía no lo estaba del todo por el praliné casero que tenía trozitos de avellana). Poner la crema en una manga pastelera (si hace mucho calor dejar 10 minutos en la nevera, o hasta justo antes de montar). Cortar los choux en dos con la ayuda de un cuchillo de sierra, y rellenar con la crema. Poner la tapa y servir con azúcar glas y polvo de Tonka.

Paris-Brest Paris-Brest Paris-Brest

Espero que os haya gustado mi receta y que os animéis a prepararla!

Paris-Brest

Paris-Brest

Alérgenos:

Cereales con gluten (trigo), lácteos, huevos, frutos secos (avellanas).


Valor nutricional

3 porciones de Paris-Brest


 Cantidad por porción:

  • Calorías 488
  • Grasas 35.2 g
  • Colesterol 245.5 mg
  • Sodio 201.8 mg
  • Potasio 237.8 mg
  • Total Carbohídratos 35.4 g
  • Fibra 1.9 g
  • Azúcares 19.9 g
  • Proteínas 9.6 g

 Recette en français:

Comme il ne me restait que 2 jours avant mon départ, je ne voulais pas préparer de desserts pour un régiment… J’ai donc pris une recette de Paris- Brest que j’ai divisée par 4 pour obtenir trois pièces. Un pour moi, un pour mon chéri et le troisième “pour le pauvre ” comme on dit en France 😉

Le Paris-Brest est une pâtisserie française, en forme de couronne et qui représente une roue de bicyclette ,en référence à la course tenue en 1891 entre Paris et Brest . Aujourd’hui, de nombreux pâtissiers ont proposé leurs versions de la pièce d’origine , en changeant sa forme ou le type et les saveurs de la crème . Moi par exempleje lui ai donné la forme d’un ” éclair ” à l’aide d’une poche à douille , ce qui lui donne un look original et très délicat.

J’ai fait un praliné noisette maison et une crème mousseline à la vanille et fève tonka . La crème mousseline est une crème pâtissière enrichie en beurre . Bien que cela semble contradictoire , le beurre intégré à la crème tout en battant lui donne de la légèreté, et permet d’obtenir une texture aérienne.

Ensuite on saupoudre de sucre glace et de poudre de Tonka au moment de servir.

Le résultat est spectaculaire ! Vous devrez être un peu patient pour déguster votre Paris- Brest , mais l’attente vaut la peine . J’y ai passé deux heures dans l’après-midi : le praliné , la crème pâtissière et la pâte à choux , que j’ai cuite . Et le lendemain , 30 minutes  pour préparer la crème mousseline et monter mes Paris- Brest .

Paris-Brest

Pour 3 Paris- Brest :

Pour la crème mousseline :      125g de lait     1 jaune d’ oeuf     30g de sucre     12,5g de maïzena      30g de Beurre      2g d’extrait de vanille     4g de Poudre de fève Tonka       40g de praliné     30g de beurre pommade

Pour le praliné :     48g de noisettes grillées     32g de sucre     3g d’eau

Pour la pâte à choux :     1 oeuf ( 55g )     30g de farine     1g de Sel      1g de sucre     25g de Beurre      27,5g de lait     27,5g d’eau     1 oeuf battu pour dorer     amandes effilées pour décorer    sucre glace    poudre de fève Tonka

 Chaque étape correspond à une photo (ci-dessus).
  1. Pour préparer la crème mousseline,  faites une crème pâtissière. Mettez le lait à ébullition avec la vanille et la fève tonka. Dans un bol, blanchir les jaunes avec le sucre et la fécule de maïs. Ajouter une partie du lait dans le bol pour équilibrer les températures, et remettre tout dans la casserole à feu moyen. Arriver à ébullition, en remuant avec un fouet. Faire bouillir environ 1 minute.
  2. Retirer du feu et ajouter les 30g beurre (les premiers de la liste). Remuer pour incoporer le beurre lentement, jusqu’à ce qu’il soit complètement intégré.
  3. Verser la crème dans un bol, filmer au contact garder au frigo.
  4. Préparer le praliné: faire un sirop avec le sucre et l’eau jusqu’à ce qu’il atteigne 121 ° C. Ajouter les noisettes et bien mélanger. Le sucre recristallise, c’est normal. Attendre qu’il caramélise et enveloppe les noisettes. Retirer du feu et laisser refroidir sur une feuille de papier sulfurisé jusqu’à ce que ça durcisse. Broyer dans un robot jusqu’à obtenir une pâte semi-liquide (il faut de la patience!) Réserver 40g praline à t ° ambiante juqu’à la confection de la crème.
  5. Préchauffer le four à 230 ° C. Pour la pâte à choux, mettre l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole et faire bouillir. Quand ça bout ajouter la farine tamisée d’un coup hors du feu, en remuant vigoureusement jusqu’à ce qu’elle forme une masse uniforme. Aplatir la pâte dans le fond de la casserole et réchauffer un peu jusqu’à ce qu’elle crépite. Retirer du feu et enlever un peu de vapeur en remuant avant d’ajouter l’œuf. Incorporer l’oeuf en mélangeant rapidement. Mettre la pâte dans une poche à douille et coucher la pâte sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Essayer de former des petites boules (mais pas trop serrées), en ligne droite. Je dois admettre que je ne manipule pas encore très bien la poche, c’est ce que je trouve le plus difficile! Dorer avec l’œuf battu, garnir d’amandes. Baisser la t° du four à 170 ° C, et cuire les choux pendant 18 minutes. Ouvrez le four pour laisser sortir la vapeur en excès, et poursuivre la cuisson 18 minutes. Laisser les choux refroidir sur une grille. Si vous voulez les utiliser le lendemain, laissez-les sur la grille et couvrez-les avec une feuille d’alu une fois froid, sans les envelopper afin d’éviter qu’ils ne ramollissent.
  6. Préparer la crème mousseline: battre la crème pâtissière froide quelques minutes . Ajouter le praliné , le beurre pomade puis battre à nouveau . La crème doit avoir une texture lisse ( même si la mienne ne l’était pas tout à fait à cause des petits morceaux de noisette de mon praliné) . Mettez la crème dans une poche à douille ( si il fait très chaud laisser 10 minutes au réfrigérateur , ou jusqu’à juste avant le montage ) . Coupez les choux en deux à l’aide d’un couteau dentelé , et remplir avec la crème . Mettez le dessus du chou et servir saupoudré de sucre glace et de poudre de Tonka .

 

Si os gustan mis recetas y queréis seguir mi otro blog Cuisine en Scène (en francés), estoy en :

Facebook

Instagram (añadir el hashtag #cuisineenscene y identificar con @cuisineenscene si realizáis una de mis recetas)

Pinterest

YouTube

© 2016 – Tarthélémy

Textos y fotos son propriedad de Tarthélémy, gracias por no usar sin autorización.

 

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Advertisements

2 thoughts on “Paris-Brest

  1. Pingback: Sonate pour pêche

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s