Brioche (paso a paso)

Después de un hojaldre casero delicioso os propongo una receta de brioche exquisita que podréis realizar tanto a mano como con un robot batidor.

Brioche 3 (2)

Tengo una panificadora que mis amigos me regalaron hace bien 8 años y que he usado hasta ahora para hacer mis masas fermentadas. Pero hoy quise estrenar mi nueva Kmix verde manzana, la que me regaló mi novio para empezar este curso de pastelería. Como veis Aníbal no solamente me ventila la masa de hojaldre en estado de fusión (ver artículo anterior), sino que participa con generosidad en mis estudios 🙂

La compra de esta máquina no surgió de un día para el otro. Me pasó igual que a Layla! Os invito a leer su artículo si queréis entender lo que he vivido psicológicamente hasta decidir comprarla.

Por supuesto os dejo la receta con o sin el famoso robot.

La dificultad de esta receta es la buena fermentación de la masa, a pesar de contener mucha grasa. El alto contenido en mantequilla ralentiza la fermentación. Hay que respetar el orden de incorporación de los ingredientes y los tiempos de amasado y de reposo para conseguir un brioche esponjoso y tierno.

Para un brioche de 23cm de diametro:

  • 500g de harina fuerte
  • 75g de azúcar
  • 300g de huevos (5-6 unidades)
  • 40g de leche
  • 20g de levadura prensada
  • 20g de sal
  • 300g de mantequilla
  • 1 huevo para pintar

Brioche

Cada número corresponde a una foto. Espero que entendáis bien cada etapa 🙂

  1. Calentar la leche unos segundos en el micro-ondas, y medir su t°. Cuando este a aprox. 30°C, diluir la levadura en ella.
  2. Verter en el bol del robot con el gancho.
  3. Añadir la harina tamizada,
  4. Los huevos,
  5. El azúcar.
  6. Mezclar. (sin robot se hace todo a mano en un bol). Los huevos tienen que estar bien integrados.
  7. Añadir la sal.
  8. La masa tiene que ser homogénea y no pegar demasiado al bol. Si es necesario, añadir un poco de harina.
  9. Mezclar y hacer el test de la bola. Coger una bola de masa y estirarla. Si no se rompe facilmente, está lista. Si se rompe, seguir amasando un poquito más.
  10. Poner la mantequilla a t° ambiente en un bol
  11. Poner la masa encima.
  12. Dejar la masa reposar 2 horas, cubierto de un paño húmedo, en un lugar cálido. En mi cocina hacía 28°C. Perfecto!
  13. Cuando haya doblado su tamaño,
  14. Trabajar la masa con la mantequilla a mano o con el gancho del robot, hasta que este bien incorporada.
  15. La masa pega, es normal.
  16. Tiene este aspecto.
  17. Tapar y dejar 1 hora en la nevera, para que la mantequilla endurezca un poco.
  18. Dividir la masa en porciones, y formar bolas, con las manos enharinadas y un poco de harina en el plan de trabajo.
  19. Colocarlas en un molde engrasado, y pintar con un huevo batido. Dejar fermentar a 27°C, tapado, durante 1h30 aproximadamente.
  20. Volver a pintar con el huevo, y poner en el horno a 190°C, durante 20 minutos con el calor arriba y abajo, y 20 minutos con el calor abajo. Vigilar que el brioche no se queme, y comprobar la cocción en el centro.
  21. Sacar el brioche y dejar enfríar, antes de servir.

Brioche BriocheBrioche Brioche BriocheBrioche

Mmmh el buen olor del brioche recién salido del horno, es el olor de la infancia!

Brioche

Por primera vez he hecho un brioche igual de bueno que los de mi panadería favorita 🙂

No la he aromatizado para poder disfrutar al 100% del sabor auténtico de la mantequilla. Pero podéis aromatizarla con esencia de vainilla, ralladura de limón o azahar.

Brioche

Brioche

Como veis la miga es muy esponjosa, la masa del brioche ha subido mucho. Obtenemos un brioche alto y riquísimo. Perfecto para un desayuno de lujo!

Brioche

Alérgenos:

Cereales con gluten (trigo), lácteos, huevos.


Valor nutricional

12 porciones de brioche


 Cantidad por porción:

  • Calorías 394.3
  • Grasas 23.6 g
  • Colesterol 155.8 mg
  • Sodio 528.5 mg
  • Potasio 91.7 mg
  • Total Carbohídratos 36.9 g
  • Fibra 1 g
  • Azúcares 6.5 g
  • Proteínas 8.7 g

Recette en français:

La difficulté de cette recette réside dans la bonne fermentation de la pâte, malgré la quantité de graisse utilisée . La forte teneur en beurre ralentit la fermentation. Vous devez respecter l’ordre d’incorporation des ingrédients et les temps de pétrissage et de repos pour obtenir une brioche moelleuse et tendre.

Pour une brioche d’un diamètre de 23cm :     500g de farine forte     75g de sucre     300g d’oeufs (5-6 unités )     40g de lait     20g de levure fraîche     20g de sel      300g de beurre     1 oeuf pour la dorure

Chaque numéro correspond à une photo. J’espère que vous comprendrez bien chaque étape (voir photos ci-dessus)   

  1. Chauffer le lait quelques secondes au micro-ondes, et de mesurer sa t °. Quand il atteind env. 30 ° C, y diluer la levure.
  2. Verser dans le bol du robot avec le crochet.     
  3. Ajouter la farine tamisée,     
  4. Les oeufs,     
  5. Le sucre.     
  6. Mélanger. ( à la main dans un bol). Les œufs doivent être bien intégrés.     
  7. Ajouter le sel.     
  8. La pâte doit être lisse et ne pas trop coller au bol . Si nécessaire, ajouter un peu de farine.     
  9. Mélanger et faire le test de la boule. Prenez une boule de pâte et étirez-la entre vos doigts. Si elle ne se rompt pas facilement, elle est prête. Sinon, continuer à pétrir un peu.     
  10. Mettre le beurre à t ° ambiante dans un bol.
  11. Mettre la pâte  dessus.
  12. Laisser reposer la pâte 2 heures, recouverte d’un linge humide, dans un endroit chaud. Dans ma cuisine il faisait 28 ° C Parfait!     
  13. Quand elle a doublé de volume, 
  14. pétrir la pâte avec le beurre à la main ou au robot, jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.    
  15. La pâte colle, c’est normal.     
  16. Elle a cet aspect.
  17. Couvrir et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur, de sorte que le beurre durcisse légèrement.
  18. Diviser la pâte en portions et former des boules avec les mains farinées et un peu de farine sur le plan de travail.     
  19. Placer dans un moule graissé, et dorer avec un œuf battu. Laisser fermenter à 27 ° C, à couvert, pendant environ 1h30.     
  20. Dorer de nouveau à l’oeuf, et mettre au four à 190 ° C pendant 20 minutes avec la chaleur en haut et en bas, et 20 minutes avec la chaleur venant du bas.  Vérifiez bien la cuisson et faites attention à ne pas brûler la brioche.
  21. Retirer la brioche et laissez refroidir avant de servir.

J’ai enfin réussi à faire une brioche aussi bonne que celle de la briocherie de mon enfance! Une mie moelleuse et filante, une brioche toute en hauteur, avec un bon goût de beurre. Je ne l’ai pas aromatisée pour pouvoir profiter à 100% de son goût authentique, mais libre à vous de la parfumer à la vanille, au citron ou à la fleur d’oranger!

Bon appétit!

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