“Chaussons” de manzana caramelizada, con hojaldre casero

Hoy tengo una noticia increíble que quiero compartir con vosotros: he conseguido hacer una masa de hojaldre casera por primera vez en mi vida! Os prometo que después de 10 años haciendo repostería como una loca no había intentado hacer una masa de hojaldre nunca. Y no es porque no me gusta (me encanta el hojaldre), sino porque mi moto hasta ahora fue hacer repostería sencilla y rápida. Y el hojaldre es un proceso largo y complicado, todo lo contrario de lo que suelo preparar.

Pero mi nuevo reto con el Curso de Experto en Pastelería es romper este esquema. Quiero poder hacer un hojaldre, una masa de croissant, de brioche, de choux o un bombón de chocolate en mi casa, y compartir todas estas experiencias con vosostros 🙂

Hojaldre de manzana

También os digo una cosa: el esfuerzo está al 100% recompensado!

Yo con 40°C en mi cocina (no tengo aire acondicionado), tuve que estar una tarde entera en casa sin salir, para poder sacar la masa, estirarla lo mejor y lo más rápido posible para que no se me derrita la mantequilla, volver a enfríarla, y esto 6 veces. Madre mía que difícil fue con este calor… la mantequilla funde a una velocidad!

Hojaldre de manzana

Hoy casi lloré al formar los hojaldres. La masa se derretía entre mis dedos! Hasta que llegó mi maravilloso novio con el ventilador en los brazos y me ayudó a seguir sin desesperarme. Una vez en el horno me quedé delante de la puerta para ver como subía la masa. Y fue maravilloso ver mis primeros hojaldres transformarse poco a poco. Hasta llegar a ser perfectos (os prometo que en invierno mejoraré su aspecto), tiernos dentro y crujientes fuera, con un montón de capas finas de masa rica, rica.

Hojaldre de manzana

Hojaldre de manzana

Y después de casi llorar, grito de alegría en mi cocina! Menos mal, mi novio me conoce bien y es paciente 😉 De todos modos me lo perdonó todo al morder en el hojaldre.

“Brutal!” como dijo.

Hojaldre de manzana

Hojaldre de manzana

Hojaldre de manzana

La receta (para 10-15 hojaldres):

  • 250g de harina de trigo floja
  • 250g de harina de trigo fuerte
  • 230g de agua fría
  • 20g de vinagre blanco
  • 10g de sal fina
  • 60g de mantequilla pomada
  • 300g de mantequilla para los pliegues
  • 1 huevo para pintar

Para el relleno de manzana caramelizada:

  • 1kg de manzanas Golden
  • 25g de mantequilla
  • 50g de azúcar blanco
  • 25g de panela
  • 1 cuchara pequeña de canela
  • 1 cuchara pequeña de esencia de vainilla
  • Caramelo salado o pasta de speculoos

Hojaldre de manzana

Hojaldre de manzana

Preparar la masa de hojaldre y el relleno el día anterior.

Empezamos con el hojaldre.

Como principios de base hay que: enharinar la superficie antes de cada pliegue pero sin exceso; dar 1/4 de giro a la masa antes de cada pliegue; respetar los tiempo de reposo en frío para evitar que la mantequilla se derrita y obtener un buen hojaldre.

  1. Poner la harina, el agua, el vinagre, la sal y la mantequilla pomada en el bol de una amasadora con la pala para mezclar (en K), y mezclar hasta que forme una bola. Son 2 minutos nada más.
  2. Envolver en film transparente y poner en la nevera durante 1 hora.
  3. Sacar los 300g de mantequilla y ponerlos entre dos hojas de papel sulfurizado. Aplastarla con el rodillo para formar un cuadrado de 15 cm.
  4. Poner en el congelador.
  5. Estirar la masa en una superficie enharinada en forma de cruz. Disponer la mantequilla en el centro, y cubrirla con los brazos de la cruz. Estirar la masa hasta conseguir un rectángulo 3 veces más largo que ancho.
  6. Hacer el primer pliegue sencillo y dejar en la nevera 30 minutos mínimo.
  7. 1/4 de giro, segundo pliegue, nevera 30 minutos min.
  8. 1/4 de giro, tercer pliegue, nevera 3 horas o 30 min en el congelador.
  9. 1/4 de giro, cuarto pliegue, nevera 3 horas. 1/4 de giro, quinto pliegue; 1/4 de giro y sexto pliegue. Dejar en la nevera hasta el día siguiente.
  10. Estirar la masa en una superficie enharinada, cortar, rellenar.

 

Os dejo un par de dibujos explicativos para que entendáis mejor el proceso 🙂

Hojaldre de manzana Hojaldre de manzana Hojaldre de manzana

Para el relleno de manzana:

Pelar y cortar la manzanas. En un cazo, poner los azucares y la mantequilla a derretir, y dejar caramelizar un poco. Añadir los dados de manzana , la canela y vainilla y dejar cocer 15 minutos. El agua de la manzanas tiene que desaparecer y se tiene que formar un sirope viscoso.

Dejar enfríar y poner en la nevera hasta el día siguiente.

Manzanas caramelizadas

Para formar los hojaldres:

Cortar la masa estirada (la mía tenía un espesor de aprox. 5 mm, porque menos hubiera sido complicado manipularla) en forma de ellipses o rectángulos. Pintar los bordes con huevo batido, rellenar con un poco de manzana caramelizada en un lado, añadir un poco de caramelo salado y pasta de speculoos. Doblar los hojaldres y cerrarlos, apretando los bordes con los dedos sin forzar para no aplastar el hojaldre.

Dejar los hojaldres formados 30 minutos en la nevera.

Precalentar el horno a 200°C. Pintar los hojaldres con huevo batido, si queréis hacer dibujos y hornear durante unos 30 minutos. Los hojaldres tienen que estar dorados.

Dejar los hojaldres enfríar un poco antes de degustar.

Hojaldre de manzana

Hojaldre de manzana

Hojaldre de manzana

El relleno estaba riquísimo: no ha dejado agua, lo que permite a la masa desarrollarse bien, incluso en la base.

Hojaldre de manzana

La merienda perfecta!

Hojaldre de manzana

Alérgenos:

Cereales con gluten (trigo), lácteos, huevos.


Valor nutricional

12 porciones de hojaldre


 Cantidad por porción.

  • Calorías 450
  • Grasas 26.9 g
  • Colesterol 78.0 mg
  • Sodio 330.8 mg
  • Potasio 146.9 mg
  • Total Carbohídratos 48.4 g
  • Fibra 3.2 g
  • Azúcares 14.4 g
  • Proteínas 5.4 g

Recette en français:

La pâte ( 10 à 15 chaussons ) :     250g de farine de blé T45     250g fraine de blé forte     230g d’eau froide     20 g de vinaigre blanc     10g de sel fin     60g de beurre pommade     300g de beurre pour les tours     1 oeuf pour la dorure

Pour la garniture de pommes caramélisées :     1 kg de pommes Golden     25g beurre     50g de sucre blanc     25g de panela     1 petite cuillère de cannelle     1 petite cuillère extrait de vanille      caramel au beurre salé ou pâte de spéculoos

Préparer la pâte à tarte et la farce la veille.

Pour la pâte: les principes de base sont: fariner la surface avant chaque pliage (tour) mais sans excès; 1/4 de tour à la pâte avant chaque tour; respecter les temps de repos au frais pour empêcher le beurre de fondre et obtenir une pâte bien feuilletée. 

  1. Mettre la farine, l’eau, le vinaigre, le sel et le beurre ramolli dans le bol d’un robot avec la pâle pour mélanger (K), et mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule (2 minutes pas plus).
  2. Envelopper dans du film plastique et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
  3. Mettre les 300g de beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé. Écraser avec un rouleau à pâtisserie pour former un carré de 15 cm.
  4. Mettre au congélateur.  
  5. Etaler la pâte sur une surface farinée, en forme de croix. Mettre le beurre au centre et couvrir avec les bras de la croix. Etaler la pâte en rectangle 3 fois plus long que large. 
  6. Faire le premier tour simple (plier en trois) et laisser au réfrigérateur 30 minutes minimum.
  7. 1/4 de tour, second tour, réfrigérateur 30 minutes min.
  8. 1/4 de tour, troisième tour, réfrigérateur 3 heures ou 30 minutes au congélateur.
  9. 1/4 de tour, 4eme tour, réfrigérateur 3 heures. 1/4 de tour, cinquième fois; 1/4 de tour et la sixième fois. Laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
  10. Etaler la pâte sur une surface farinée, couper, remplir.

Pour la garniture aux pommes: Pelez et coupez les pommes en dés. Dans une casserole, porter le sucre et le beurre à fondre, et laisser caraméliser légèrement. Ajouter les dés de pomme , la cannelle et la vanille et cuire 15 minutes . L’eau des pommes doit disparaître et il doit se former un sirop visqueux . Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain .

 Pour former les chaussons : Couper la pâte étirée ( la mienne avait une épaisseur d’env. 5 mm , parce que moins aurait été difficile à manipuler ) en forme d’ovales ou de rectangles . Badigeonner les bords avec l’œuf battu , garnir avec quelques pommes caramélisées sur un côté , ajouter un peu de caramel salé et pâte de spéculoos. Plier la pâte feuilletée et à coller les bords , en appuyant  avec vos doigts sans forcer pour ne pas écraser la pâte . Mettre les chaussons formés 30 minutes au réfrigérateur . Préchauffer le four à 200 ° C. Badigeonner les chausson d’œuf battu , dessinez des traits et cuire au four pendant environ 30 minutes. Les chaussons doivent être dorés . Laisser refroidir un peu avant de déguster.

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